【出汁とは何か】
　出汁は何といっても日本食の基本です。出汁には、日本食特有の「うま味」成分がたくさん含まれています。そのため、出汁が無いと、折角の料理が何とも物足りない味となってしまいます。
　反対に、出汁がしっかりと入っている料理はそんなに味付けを濃くしなくても十分に満足のいく味になるので、日本食は海外の料理と比べると薄味の傾向があります。
　それが、「日本食＝ヘルシー」といわれる所以となっているのかもしれません。 出汁は、日本食において、重要なポイントの一つであるといえます。

【特徴】
　海外では、肉や骨を煮込んで動物性の出汁がとられているのに対して、日本では、かつお節、昆布、椎茸といったように、海や山からの食材からとられています。
　日本食で使われる出汁は、海外よりも体に優しく、ヘルシーなものが多くなっています。

【鰹節】
　鰹の切り身をいぶして乾燥させた、世界一硬い食品ともいわれる鰹節は、しっかりと中まで乾燥させるように周りにカビをつけ、カビに中の水分を吸わせます。
　鰹節には多くの酵素が含まれ、それらが鰹の脂肪分、タンパク質を分解し、鰹節独特の香りを生み出しています。動物由来のうま味成分、イノシン酸が多く含まれています。
（用途）汁物、めんつゆ、煮物や炊き込みごはん



【こんぶ】
　昆布にはグルタミン酸が多く含まれています。これは植物由来のうま味成分で、鰹節のイノシン酸と組み合わせることでより深いうま味を得ることができます。
　また、ミネラルやカルシウム、食物繊維も豊富なので、昆布は体がとても「よろこんぶ」食材です。
（用途）寄せ鍋、湯豆腐、茶碗蒸し



【煮干し】
　鰹節とは違ってただ魚を乾燥させただけなので、鰹節と比べて魚らしい味が前面に出ています。
同時に魚臭さが出てしまうので、頭やはらわたを取り除く必要があります。
　煮干しはカルシウムやタンパク質を多く含み、加えてそのまま食べられることから、現代に失われつつある栄養分を補給する食べ物として注目されています。
（用途）味噌汁がベスト



【椎茸】
　干し椎茸の戻し汁には椎茸独特のうま味や香りが含まれています。他の出汁と組み合わせることで、より深い、コクのある出汁を作ることができます。椎茸の出汁にはグア二ル酸が含まれていて、これがうま味のもととなります。
　椎茸単体というよりは、刻んでほかの料理に混ぜ込むことが多くなっています。
（用途） 混ぜご飯、茶碗蒸し、炒め物など