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ビール
ビールの主原料は麦芽・ホップ・水です。ビールの素になる麦汁に酵母を加えると発酵が始まります。
麦汁の糖分がアルコールと炭酸ガスに分解されることで若ビールができます。これを数十日間熟成し、ろ過させると生ビールの完成です。
麦は穂軸を中心に粒が2列に並び、以下のビール向きの特徴を持つ「二条大麦」を使用します。
@ 粒が大きい
A でんぷん質が多い
B たんぱく質が適度
C 皮が薄い
また、香りとほろ苦さを出すためホップ(アサ科のツル性植物)を加えます。ホップには以下の役割があります。
@ ビール独特の香りとほろ苦さを与える
A 余分なたんぱく質を凝固・分離し、ビールを清澄にする
B 雑菌の繁殖を抑え、日持ちを良くする
C ビールの泡立ち・泡持ちをよくする
歴史
ビールづくりの最も古い記録は、約5000年前にさかのぼります。
メソポタミア地方のシュメール人が粘土板に楔(くさび)
型文字で書いたビールづくりの様子が記録に残っています。彼らのビールは発芽させた麦を乾燥させ粉状にしパンを焼き、これを砕いたものに水を加えて自然発酵させたものでした。
やがて古代人は麦やキビ、ナツメヤシを添加した様々な種類のビールを作り始めたといわれています。
また、ビールにホップが使われ始めたのは8世紀のドイツです。
それまではビールに様々な薬草を混ぜて飲んでいましたが、たまたまホップを使ったところビールの日持ちがよくなったため、その後盛んに使われるようになったそうです。
種類
ビールは使用する酵母によって「上面発酵ビール」と「下面発酵ビール」に分けられます。
上面発酵ビール・・・発酵中に酵母が泡と共に液面に浮上する上面酵母を使用し、比較的高い15〜25℃で発酵します。
イギリスのビールに多く、サッカロマイセス・セレビシエなどの酵母が使われ、発酵力が強いためアルコール濃度が高く、比較的濃厚なビールができます。
下面発酵ビール・・・発酵が進むにつれて酵母が発酵槽の底に沈む下面酵母を使用し、8〜12℃の低めの温度で発酵します。低温貯蔵しじっくりと熟成させます。
日本やドイツ、アメリカのビールに多く、サッカロマイセス・カールスベルゲンシスなどの酵母が使われ、緩やかに発酵するため軽いビールができます。
