一口に中国と言っても国土は世界で ３番目に大きく日本の約２６倍もあります。
中国には３本の大河、黄河、揚子江（長江） 珠江によって中国の歴史と食文化が創られたといっても過言ではありません。
中国料理は気候、風土によって各地方ごとに独特の料理が発達したのです。
その味はだいたい４種類ぐらいに分けることができます。

北京料理は、北方の北京を中心に、 黄河沿いの山東省及び河北、山西省の料理を軸に形作ったものです。
その代表的なものに北京ダック、回教徒の料理・ジンギスカン料理、 中国風のしゃぶしゃぶなどがあります。
寒さの厳しい土地柄と肉体労働する人が多かったせいか北京料理は塩漬けや油脂類や みそを生かしたカロリーの高い料理が多く見られます。

上海は中国東部に位置し、その味は揚子江の下流に発達した都市の味と 沿海の新鮮な魚介類をふんだんに使った料理がたくさんあります。
その料理は変化にとみ、一匹の魚でも頭の料理から尾の料理までと無駄なく利用し、 その調理法と味付けは変化に富んでいます。
かに料理は有名で、中秋の名月が近づくころは蒸して食べ、その後は酒に漬け込みます
また、上海の濃い口しょうゆを使ったものも特徴のひとつで焼肉なども有名です。

広東料理は南方系料理の代表で珠江流域や福建省などの料理をさします。
海に面し、鮮度のよい魚介類も豊富なので新鮮な材料の持ち味を生かす淡白な味付けが 多く見られるのも特徴のひとつです。
車えび、ほら貝などサットゆでただけのものや 野菜の歯ごたえ楽しむためにサットいためたものがあります。
かといって、 全部が淡白な味なわけではなく、こってりしたあじわいの鶏肉、豚肉、鴨、鳩料理 などもあります。また、広東は中国南部の玄関口として昔から外国との 交流があったため洋風の味、トマトケチャップ、カレー、レモンなどを使って外国人の 味覚にあうものも生まれたのです。
もう一つ、広東料理でみのがせないのがバラエティーに富んだおいしい点心の数々です。 飲茶は広東人の日常生活に欠かせないものとなっています。

四川省は中国の西南部にあり中国きっての穀倉地帯です。四川料理の中心は なんと言っても成都と重慶でしょう。四川料理の味は辛さ、しびれるような味が中心です 。四川料理は色、香、味、形の４っつをとても重視し、ています。また独特の調味料 や香辛料がつかわれなかでも豆板醤は四川料理にはかかせないものとなっています。また にんにく、長ねぎ、しょうがもよくつかわれます。
四川料理の代表的なものに麻姿豆腐や棒棒鶏(バンバンチイ）や回鍋肉（ホイクオロウ） 担担麺などがあります。