肉料理は、正式なディナ−では最も重要な料理とされ、牛、豚、とり肉、鹿、野鳥類と種類も豊富です。赤ぶどう酒は、このときグラスにつがれるわけです。

　また、コースのメインディッシュとなる濃厚な味の肉料埋以外に、淡拍・な味の蒸し焼き料理（ロ‐スト）が、つづいて出される場合もあり、それにはサラダがつけ合わされます。肉用のナイフ、フォークは、鋼製の鋭利なものですから、おしゃベリに夢中になって、つい振り回したりしないことです。

　肉料理の代表選手はなんといってもビーフステーキです。これには、まずソースをかけます。ソースポットは左手で持ち、レードルで軽くすくってかけるわけですが、この場合はグレービーソースなどうすいソースですから、肉の上に直接かけてもかまいません。レモンバターがのっているときは、ナイフて肉全体に塗りつけて溶かします。

　ステーキに限らず、料埋は左端をフォークで押さえ、ナイフで一口分ずつ切ってはそのつど食べるものです。最初に全部切ったりしては肉汁が流れ出し、せっかくのうまみが台なしになってしまいます。肉は縦に切るのが原則ですが、一切れが大きければ、さらに斜めに二つに切って食べます。

　ステーキ用のナイフは、先にギザギザの刃がついていることが多く、手前に引くだけで充分切れるはずですから、のこぎりのように前後に動かさないこと。肉がかたいときなど、やたらに力を入れると、大きな音を立てたり、肉が皿から飛ぴ出したりしますから、ご注意を。その場合は、人さし指をナイフの昔にあて、指先に力を入れて手前に引きながら切るようにします。

　肉は必ず完全に切ってから日もとに運ぴます。一度で切れなければ、二度、三度と手前に引けばよいのです。ナイフとフォークで、まだ切れていない肉を左右に引っばったりするのは見苦しいものです。

・ソースをパンでぬぐうのは…

　皿の上に残っているおいしいソースをパンでぬぐいとって食べるのは、ごく気楽なディナ−のときはかまいませんが、正式な席ではやはり避けたほうがよいでしょう。

　ところで、遅くなりましたが、ここでナイフとフォークの置き方について−。

　まず、おしやベリなどで食事を中断するときは、ナイフとフォークを皿の上に八の字形になるように置きます。

　食べ終わったら、皿の中央より下に右斜めに、ナイフを向こう側、フォークを手前側に並べて遣きます。ナイフは、いずれの場合も刃を自分側に向け、フォークは食事中は背を上に、終わったら背を下にします。

　これは、ウエ‐ターに皿を下げてよいかどうかを知らせる大切な合図となりますから、覚えておきましょう。

　ローストチキンなど骨つきのとり肉は、骨に溶ってナイフを入れ、身を切り取ってから一口ずつ食べます。銀紙などで足の骨が包んである場合は手に持って食べてよいとされていますが、いきなりかじりついたりせず、やはりナイフとフォークで関節を切り、大きい身を食べてしまってから、小さくて骨からはずしにくい部分だけを手に持って食べるようにします。

肉と野菜を申焼きにしたプロシェットは、串からはずして出されるのが正式ですが、ついたままの場合は次のようにします。

　まず、フォークで申の左端についている輪の郡分をしっかりと押さえ、ナイフで肉を押さえて車を抜き取ります。抜き取った串はナイフで下から支えて皿の向こう側に置き、あとは一口ずつ食べればよいのです。

　ナプキンで申を持ち、右手のフォークで肉を押ざえて抜き取る方法もありますが、熱いものですから、うっかり手でさわったりしないように気をつけましょう。

　ビーフシチューは、正式には肉とスープが別々に供ざれますから、肉はナイフとフォークで食べればよいのですが、スープごと出された場合は、具はナイフ、フォークで、スープはスプーンですくって食べます。

　この場合、ナイフとフォークを使っているときは、スプーンは下皿の手前に柄を右にして置き、スプーンを便っているときはナイフは下皿の右側、フォークは下皿の左側に置くようにします。

ＢＡＣＫ