日本の緑茶と違い、炒って発酵を止めています。 様々な種類があります。

白茶　弱発酵茶（少しだけ発酵）

黄茶　後発酵とよばれることも

青茶　半発酵茶（あまり発酵させていないものと完全発酵されたものの間）

紅茶　全発酵茶（完全発酵）

黒茶　後発酵茶（水分と温度を与える、文字通りの発酵）