○味噌は微生物で作られている！？

味噌はいろんな微生物の働きによって、作られます。味噌の食塩濃度は普通１２％前後ですが、一般の微生物はこのような環境で生きることができません。味噌の中で働く微生物は、このような過酷な条件の中でも生きることができ、味噌の味・香りなどを作り出しているのです。

　以下にあげた微生物は、味噌作りにおいて、中心となって働くものです。これらの微生物以外にも数多くの微生物が関わり熟成されることにより、特徴ある味噌が作られます。

	麹菌（こうじきん） 麹菌は、原料の大豆や、米などを分解する酵素を作り出します。この酵素の働きによって、味噌のうま味、甘味、成分などが作り出されます。
	酵母（こうぼ） 酵母は、味噌の香りを作り出しています。酵母によって生成されるエタノールなどのアルコールやそのエステルは、味噌の香りの主要成分です。
	乳酸菌（にゅうさんきん） 乳酸菌は、乳酸を生成します。乳酸は、味噌の「塩なれ効果（塩味をやわらげる）」の働きをします。

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