カルメ焼きをつくろう。


マテリアル
グラニュー糖 適量
炭酸水素ナトリウム 大さじ２
卵白 １個
水 少々
おたま １個


Let's Try!
○その1
　小ばちに卵白を入れて空気を入れるようにかき混ぜます。　箸でつまんでも水のようにたれる状態を作ります。
○その2
　炭酸水素ナトリウムとグラニュー糖大さじ１を入れてダマが出来ない程度に軽くまぜます。
○その２
　おたまにグラニュー糖を入れ、水を砂糖が湿るくらいにたらします。
○その３
　火にかけ、割り箸でゆっくり混ぜながらあたためます。
○その４
　125℃(*1)になったら火から手早く下ろし、2で作った液をひとつまみ入れ、10秒間ほど高速で混ぜます。
○その６
　おたまからはみ出しそうなくらい、急激にふくらみめば成功です。　緊張の一瞬。
○その７
　成功したら、もう一度かるくあぶりながら箸でつついてください。くるりとはずれます。

(*1)200℃まで計れる温度計を使います。
　　ただし結構値がはるため、ない時は勘にたよるしかありません（笑）

　○気休め程度の温度の見分け方
　・細かい泡から少し大きな泡に変化します。
　・透明だったのが、底の部分が少し黄色くなってきます。


Level Up!

初めに食用色素や抹茶などを混ぜると、カラフルなカルメ焼きをつくることができます。


Explain　〜砂糖のふしぎ
・ふくらむ仕組み
炭酸水素ナトリウムと熱が反応して二酸化炭素が出ます。
2NaHCO3+熱=Na2CO3+H2O+CO2↑
この二酸化炭素が、溶けた砂糖をきめこまかくふくらまします。
溶けた砂糖が外の温度に冷やされ、しぼむことなく固まります。
こうやって書くと難しそうですが、つまりはパン作り同じ原理です。　砂糖と小麦粉が違うだけです。

・砂糖の仕組み
砂糖には、温度によって状態が変化するという面白い性質があります。
〜105℃ シロップ 液体のまま
110〜125℃ フォンダン パンなどについてるサクっとした白いライン
140〜160℃ 飴 べっこうあめなど
180℃〜 カラメル プリンにつかうカラメルソース。　コーラのカラメル色素など
カルメ焼きの場合、125℃(フォンダンと飴の両方の性質を持っている)のため、飴でもフォンダンでもないサクッとした独特の食感がでます。　逆にこの温度が大切で、少し低いとべとべとに、高いとカチコチにかたまってしまいます。　

作成元　GLORY HOLE　http://contest2.thinkquest.jp/tqj2003/60532/