牛の部位の説明

 

下の絵をクリックしてください。クリックした場所の説明が出ます。

 

 

 

 

　＃カッコの中は英語圏の呼び名

リブロース（キューブロール）

サーロイン（ストリップロイン）

ともばら（ナーベルエンドブリスケット）

かたばら（ボイントエンドブリスケット）

トウガラシ（チャックエンドブリスケット）

外もも（シルバーサイト）

しんたま（シックフランク）

ヒレ（テンダーロイン）　ランプ（ランプ）

肩ロース（チャックロール）

すね（シン）　タン（タン）

内もも（トップサイト）　うで（クロッド）

ハツ（ハート）　レバー（レバー）　すじ肉
 

調理のすすめ

分かりやすくするために次の３つのクラスを知っておくと便利です

　上級・・・年齢が若く、集中的に餌をあたえて太らせた牛の肉。明るいさくら色の肉で、赤身にはたっぷり脂肪がついている。多くはホテルやレストランで使われている。また、脂肪分がいくらか少ないくてそれにはいくらか劣るリブやロインの部分は、とくに柔らかく汁が多い。

　中級・・・上級より脂肪はさらに少ないが、味も風味もよい。
　それ以外・・・脂肪が非常に薄い牛肉。ふつうはかるい味で調理しだいで柔らかくなる。

　上級はカットの種類によっていろいろに調理できる。リブ、ショートロイン、サーロインからとった柔らかい肉は、直火焼き、またはロースト用。それより柔らかくない部分の肉は、蒸し煮や鍋焼き。あまり上等でない肉も、水を加えて煮るとずっと柔らかくなる。もも肉や三枚肉は、切れ目を入れると柔らかくなる。肩肉、ランプも、たまねぎ、レモン汁、油、塩、こしょう、その他の香辛料を混ぜたつけ汁に 4 〜 5 時間つけると柔らかくなるらしい。