食中毒

病気～食中毒～

主な食中毒原因菌（病原性細菌）

**サルモネラ**
特徴	食中毒をもっとも起こしやすい細菌。感染すると死にいたることもある大きさは約０．５～２ミクロン。まわりに毛（べん毛）が生えていて、活発に運動する。細菌数が少ない時はほとんど害はないが、体内で１００万個以上に増殖すると食中毒を起こす。
症状	食後６～７２時間で発病する。ピークは１２～２４時間頭痛、吐き気、腹痛、下痢など。発熱して寒気を訴えることもある。
原因になりやすい食品	主に魚介類、肉類。また、その加工品などの動物性食品。卵
予防対策	食品はできるだけ加熱調理したものを食べる。食肉類の生食は避ける。食品は５℃以下の冷凍冷蔵庫で保存するとある程度細菌の増殖は抑えられる。

**病原性大腸菌**
特徴	大腸菌そのものは腸内に常在している。注意が必要なのは１００程度でも発症の可能性のあるＯ１５７やＯ２６やＯ１１１やＯ１２８。
症状	潜伏期間は３～８日と長いが、１０～１５時間で発病することもある。腹痛、下痢、発熱など。頭痛、吐き気、嘔吐をともなうこともある。
原因になりやすい食品	食品全般。飲料水では井戸水が感染源になることもある。
予防対策	熱に弱いため、加熱調理が有効。中心温度が７５度以上で１分以上加熱することが基本

**腸炎ビブリオ**
特徴	塩分を好み、増殖のスピードも速い。食中毒の原因として発症件数が多い大きさは直径約２ミクロン。形は少し曲がっていて、１つのべん毛と数本の側毛をもっている。塩分２～５％でよく発育する。ほかの食中毒菌に比べて増殖のスピードが速い。６月～１０月に多発する。
症状	発病すると必ずと言っていいほど腹痛と下痢がある。上腹部に激痛を訴える。頭痛、吐き気、発熱をともなうこともある。
原因になりやすい食品	塩分が多い魚介類、生鮮魚介類、野菜の漬物
予防対策	熱に弱く、塩分のない１０℃以下の低温だと増殖できない。夏場の魚介類の刺身には注意。約６０℃以上の熱で死滅する。

**ブドウ球菌**
特徴	病原性が高く、菌がつくる毒素は耐熱性で１００℃で加熱しても耐える。世界中で見られるありふれた細菌。大きさは直径約１ミクロン。ぶどうみたいな房状に集合して増殖する。吹き出物や化膿したところにも生息している。
症状	食後３時間で発病、早ければ３０分くらいで、遅くても６時間以内。頭痛、吐き気、腹痛、下痢など。
原因になりやすい食品	もちやおにぎりなどのでんぷん質加工食品。卵焼きなども。
予防対策	食事前、トイレの後によく手を洗う。菌が増殖しないうちに早く食べる。５℃以下の低温で保管する。皮膚にできものができていたり化膿したりしている人は食品を扱わない。手あれのひどい人はそこに菌が住みつきやすいので注意が必要。

**カンピロバクター**
特徴	乳幼児の下痢や食中毒の原因として注目されている。形はらせん状で両端に細長いひものようなべん毛がある。酸素濃度の低いところで増殖する。（微好気性）
症状	潜伏期間は２～７日で、２～３日続く。下痢、腹痛、発熱など。頭痛や吐き気を訴えたり血便をともなうこともある。
原因になりやすい食品	鶏肉を主に、牛や豚などの食肉類とその加工品。鶏卵の生食や目玉焼きにも注意。
予防対策	生食肉とほかの食品をいっしょに保存しない。食物は充分に加熱する。乳幼児はペットとの接触を避ける。河川の水は飲まない。井戸水も煮沸させてから使う。

**バシラス・セレウス**
特徴	残り物のごはん類にそく繁殖し、増殖力が高い。
症状	下痢型と嘔吐型がある。下痢型は６～１５時間の潜伏期のあと、水溶性の下痢と腹部のけいれん、腹痛が見られる。症状は１日続く。嘔吐型は３０分～６時間の潜伏期のあと悪心と嘔吐、腹部けいれんや腹痛を訴えることもある。どれも症状は軽く、１～２日で回復する。
原因になりやすい食品	穀物とその加工品。とくにこはん、おにぎり、チャーハンなどの残ったもの、再調理。乳製品
予防対策	調理後は早く食べる。低温で衛生的に取り扱って保存する。

**ボツリヌス菌**
特徴	食中毒原因菌の中でもっとも危険。
症状	食後１２～３６時間で発症する。頭痛、吐き気、嘔吐、下痢、腹痛
原因になりやすい食品	魚介類、肉類、その加工品。とくに動物性食品
予防対策	加熱殺菌が有効だが、毒素は死滅しないので注意。少量の細菌では発病しないので、新鮮なうちに早く食べること。５℃以下の冷凍冷蔵庫で細菌の繁殖を防ぐこと。家の中の清潔と害虫類の駆除も大切。

**ウエルシュ菌**
特徴	発育が可能な温度は１５～５０℃くらいで、４３℃前後でさかんに増殖する。中毒を起こす原因は増殖する時に発生するテンテロトトキシンという毒素しばしば大規模な集団食中毒になる。
症状	平均１２時間の潜伏期をあと、症状が現れる。腹部膨張感に下痢と腹痛。数日で自然に治るのが普通。
原因になりやすい食品	加熱調理後の食品全般
予防対策	熱に強く、中には１００℃で数時間加熱しても死なないものもある。食品の中の細菌を増殖させない。加熱調理した食品でもできるだけ早く食べること、すぐたべないものは５℃以下で保存して食事の直前に加熱すること。加工食品は長い間保存しないこと。

**エロモナス**
特徴	食中毒原因菌としては新しいので、分かっていない点が多い。
症状	下痢が主
原因になりやすい食品	生水、淡水に生息する動植物食品
予防対策	淡水の中に常在するので、生水を飲まないのが１番。特に夏は注意が必要魚介類は加熱調理してなるべく早く食べる。低温でも発育が可能な細菌なので、冷蔵保存は信用できない。

予防対策は…？