おいしさの秘密

＊米は炊くととなぜおいしくなるのか？

　米に水を加えて加熱すると（例：米を炊く）、でんぷんは糊状になり味も消化も生米と比べてとても良くなります。これをでんぷんの糊化（こか）といいます。糊化したでんぷんは冷えると粘りがなくなって味が悪くなります。これをでんぷんの老化（ろうか）という。炊いたご飯より、冷えたご飯の味が悪いのはこのためなのです。ですが冷えたご飯でも再び加熱すると、糊化して元に戻り、おいしくなります。

＊お釜で米を炊くとなぜおいしいのか？

　かまどで炊くご飯がなぜおいしいのか。それは、かまどはなかの水が沸騰したら薪をかまどの中から引いてしまいますが、かまどの中にはまだ「おこり」が残っているので、熱で釜の中は高温に保たれるからです。炊きあがりの最後に一掴みのわらを燃やしますが、このことで余分な水分をとばすのでおいしく炊けるのです。

「はじめ　ちょろちょろ なか　ぱっぱ 赤子泣いてもふたとるな」