図は断面図です。
胚乳が私達が白米として食べている部分です。

その他の部分にはたくさんの栄養素がつまっています。

図は断面図です。
「もみ」からもみがらをのぞいたもの。表面は薄い黄色がかかっていて、精白米に比べると味も消化吸収も劣りますが、たんぱく質、ビタミンＢ１などが多く含まれていて健康食として注目されています。

胚芽米

胚芽をだけを残して精米したもので、表面の色は白色です。胚芽には栄養が豊富に含まれているので、栄養面から見ると、玄米と比べてビタミンＢ１がわずかに少ない程度です。栄養があり、味も良いのが特徴です。

精白米

ぬか層と胚芽を除いたもので、一般によく出回っている状態のものです。表面の色は白です。
玄米に比べて味は大変よく、消化・吸収がも抜群なのですが、たんぱく質とビタミンＢ１などの栄養素が少ないので、麦や強化米といっしょに炊くとよいでしょう。