シンガポール
シンガポールの有名なカレーにフィッシュヘッドカレーがあります。これは、色々な海の幸といっしょに大きな鯛の頭がどーんと入っているカレーです。酸味のきいたさわやかな辛みのあるカレーです。もちろん、カレー自体はインド系の移民の料理ですが、魚の頭を入れるというのがシンガポール風です。フィッシュヘッドカレーは南インド系の料理で、半世紀前にインドのケララ州からやってきた料理人が作ったのがはじまりです。
シンガポール風フィッシュヘッドカレーの作り方
＜材料＞
●鯛の頭……１匹分
●グリーンチリ…2本
●トマト…………一個
●なす……………1個
●オクラ………5～6本
●レモングラス…一本
●カレーリーフ…適量
Ａ→赤唐辛子ドライ（5～10本）、ホムデン（10個）、ターメリック（3cm）、にんにく（一片）、しょうが（3cm）
●コリアンダー………………………………………大さじ2
●クミン、フェヌグリーク、マスタードシート…各大さじ1/2
●サラダ油……………………………………………適量
●タマリンド………………………………………大さじ1．5
●水…………………………………………………100ｃｃ
●ココナッツミルク…………………………………200ｃｃ
●塩……………………………………………………適量
●砂糖…………………………………………………適量
●水…………………………………………………2カップ
＜作り方＞
①魚の頭ははきれいに洗い熱湯でさっと煮て冷水につけてから取り出す。
②グリーンチリは縦半分に切って種を取り除きトマト、なすは適当な大きさに切り分ける。オクラはへたを取りレモングラスは叩いてから適度な長さに切っておく。
③タマリンドを水１００ｃｃでほぐして種を取りタマリンド水を作る。
④A の材料を全て粗みじんにした後（赤唐辛子は種を取って熱湯に浸す）クロックなどでつぶしておく。
⑤鍋にサラダ油を入れて熱し④を入れて焦がさないように注意してよく炒める｡
⑥⑤にクミンシード、フェヌグリーク、マスタードシード、レモングラス、コリアンダー（粉）、カレーリーフを加えてよく混ぜながら炒めて香りを出す。
⑦⑥の鍋に③のタマリンド水、ココナッツミルク、水、塩、砂糖を加え煮立ったらトマト、なすを入れて煮る。
⑧⑦に①の魚の頭とグリーンチリを加えて煮る。途中、汁気が足りないようなら水を適量加える。魚に火が通ればオクラも加え好みの味に整える。（魚は崩れないよう丁寧に扱いましょう。）
⑨器に盛りお好みで青ネギ、パクチなどを散して完成！
