主に「肉の保水力」と「やわらかさ」について審査します。

　脂肪交雑の程度の高い肉は、筋肉中の水分が脂肪に置き換えられているため保水性が高くよく締まるのに対して、一般的には若齢で筋肉中の水分の多いものは締まりが劣ります。締まりは「劣るもの」から「かなり良いもの」までの5段階に区分します。

　きめは筋を形成する一次筋束の太さの細かさを判定するものです。また、「粗いもの」から「かなり細かいもの」までの5段階に区分します。