牛肉の格付けは正式には「歩留等級」「肉質等級」の２つの等級があり、この２つの評価を連記表記して「A-５」から「C-１」までの15段階に区分します。 |
歩留等級とは?
１、ロース芯面積 ２、「バラ」の厚さ 3、左半丸冷と体重量 4、皮下脂肪の厚さ の４つを決められた数値に代入して、それをABCの３等級に区別したもの。 |
肉質等級とは?
１、脂肪交雑 2、肉の光沢 4、脂肪の色沢と質 の４つを総合判定した等級。 |
なお、「歩留等級」と「肉質等級」はいづれも第６〜第７肋骨間の切断面で判定されます。 |
しかし、店頭では、ふつう 特選、ヒレ肉、ロース肉、上、中、並、こまぎれ、ひき肉の8種類の1等から7等（こまぎれを除いて）でうられています。そして格付けは、牛の産地、牛そのものの良否、赤身の部分の品質などによって決定されます。特に赤身では、「霜ふり」が多く、色が明るく、締まってきめが細かいものが、品質がいいです。 |