豆知識～寿司編～

「江戸前寿司」ってどんな意味

　　　　江戸前とは江戸の目の前にある海、つまり東京湾のことでした。ですから、
　　　　江戸前寿司とは東京湾でとれた新鮮な魚を使った寿司のことです。
　　　　今でも「江戸前寿司」と呼びますが、東京湾以外でとれた魚も使っています。
　　　　それは「江戸時代と同じような新鮮な生魚を使ったにぎり寿司」を意味しています。

にぎり寿司を食べる時にしょう油をつけるのは当たり前

　　　　江戸前寿司は最初の頃は魚を味をつけて煮たり、塩や酢でしめたりしたものを
　　　　使いました。コハダやアジのようなさっぱりした味のものが好まれていたようです。
　　　　マグロなどのネタはしょう油に漬けておいたものを載せていました。
　　　　これは遠方でとれたマグロをおいしく保存するためです。
　　　　また、しょう油も自分の店で寿司用に加工してからハケで塗って出したりしました。
　　　　それが、より早く作れるようにと生の刺身を載せ、お客さんが食べる時に
　　　　しょう油をつけるというスタイルになっていきました。わさびは生の魚で
　　　　あたらないようにという当時の人の知恵でした。しかし、当時わさびを入れるのは
　　　　マグロとコハダだけだったようです。