食べる!について～そば～

今のようなそばができたのは江戸時代で、小麦粉２、
そば粉８の割合で作られた「二八そば」と呼ばれました。
そばにも色々な麺があり、そばの実を粉にひくときの
ひき方で変わります。一番外側の鬼がらと呼ばれる
黒いカラをつけたものを玄そばと言います。
「いなかそば」は、その玄そばを混ぜてひいたもので
黒っぽい麺です。まわりの鬼がらをむいたものを
「丸抜き」と言います。「やぶそば」はその丸抜きを
ひいた並粉（全粒粉）で作った灰色っぽい麺です。
実の中心部分の胚乳部だけを取り出してひいた粉を
「更科粉」と言います。「更科そば」はこの更科粉で
作った白くてなめらかな麺です。そば粉の粘りのもとは
アルブミンという水に溶けやすいタンパク質で、甘皮部分や胚芽部分に多く含まれています。
このため、更科粉はつながりにくくなりますが、デンプンがほとんどで味には甘みがあります。
１年の終わりである大晦日に食べる「年越しそば」など、そばを食べることは江戸時代には
行われていましたが、その理由には、「長いそばのように寿命や運がのびるように」や
「切れやすいそばのように借金や災いを切り捨てられるように」などの縁起に関する
様々な説があります。
関東では、「もりそば」や「ざるそば」のように、めんをつゆにつけて食べる食べ方が多いです。
一方、関西では、うす味のつゆをめんにかけて食べる「かけそば」がよく食べられてきました。

食べるについて! ～そば～