寿司の成分

鮨【すし】は、奈良時代から室町時代までは魚介類を米飯といっしょに塩で２～３ヶ月漬け込み、
発酵させたものでした。乳酸菌がご飯をすっぱくします。ご飯のすっぱさが魚にうつり、
「馴れ鮨【なれずし】」というすっぱい魚ができます。乳酸菌のおかげで魚が腐りにくくなり、
１年も２年も保存することができました。また、ご飯を取り除いて魚だけを丸ごと骨まで
食べることで、カルシウムを豊富にとることもできました。
室町時代からはこうじや酒で数時間から数日間発酵させ、まだ旨みのある適度な
すっぱさの頃に、ご飯も一緒に食べるようになりました。
江戸時代からは日本で酢が上手に作られるようになり、売られるようになりました。
酢は殺菌性が高く、食べ物を腐りにくくする働きがあります。この酢をご飯にまぜ、すし飯を作って
魚を載せるなどして食べるようになったのです。