塩は味覚と密接に結びついています。
人間が感じる味覚には「塩味」「甘味」「うま味」「酸味」「苦味」の５種類があります。
塩はこのうち塩味にはもちろん、実はその他の味覚にも大きな影響を与えているのです。
そうすると、スイカの甘味が強調されて感じられます。
これは質の違う2つの刺激を同時に与えた時に、片方の質の強さがより強められるという効果によるものです。これを、味における「対比効果」と呼びます。
他にも砂糖に塩を少しだけ混ぜておいたり、だし汁に塩を少し入れて旨味を引き立てたりするのも、この効果によるものです。塩味を感じない程度に塩を入れて別の味を強調することを隠し塩などと呼ぶこともあります。
例えばうま味成分であるアミノ酸は、塩辛さを和らげる効果があります。
醤油には約17％、味噌には約12％の塩分濃度が含まれていますが、アミノ酸や有機酸などがこれを中和し、結果美味しく感じられるようになります。
漬け物に塩が使われているのも、長持ちさせるためだけでなく、この抑制効果のためでもあります。
例えば梅干しは塩が梅酢の酸っぱさを、梅酢が塩辛さをお互いに打ち消しあうことで、あの独特の味になっています。 他にも酢飯も、酢の酸味を抑えるために塩が入っています。
このサイトにもよく登場しているスポーツドリンクも、その効果を発揮しています。
スポーツドリンクには、ミネラルを補給するために塩化カリウムがかなり入っています。
しかし、塩化カリウムはとても苦いので、単体で補給することが難しいです。
ですがそこに塩を少し入れるだけで、苦みを抑えることができています。
用法、用量を守れば一つまみで料理を劇的に変化させることが出来ます。皆さんもぜひ試してみてはいかがでしょうか。