漬物の成分

漬物は、材料の水分などを塩や味噌などの塩分の力で吸い取り、漬け液の塩分や糖分などが
材料の中に染みこみます。それにより、野菜内にあるタンパク質が分解されてアミノ酸に
変わることで、風味と貯蔵性が増します。野菜の持つアクや苦味が抜けて、カルシウムや
カリウム、鉄分などが加わります。野菜の大きさは小さくなりますが、野菜内の食物繊維や
ビタミン、ミネラルなどの量は変わりません。

野菜の漬物は、途中で乳酸菌ができます。乳酸菌の効果は５つあります。
①腸の動きを活発にし、便秘を防ぐ
②体に悪い働きをする「悪玉菌」が増えるのを防ぎ、腸の中を健康な状態に保つ
③「悪玉菌」が有害な物質を作るのを防ぐ結果、ガンなどの病気を予防することになる
④人間の免疫細胞の働きを活発にし、体の抵抗力を高める
⑤腸の中を酸性に保つことにより、外から入ってくる有害な菌をやっつける

また、漬物は特有のニオイで味覚に刺激を与え、食欲を増進させます。
短時間漬ける生野菜の漬物は、ビタミンCが生かされています。ぬか漬は、ぬかに含まれている
ビタミンB1とビタミンB2を取り込んでいるので、栄養価が高くなっています。