- 基礎知識
- 簡単な実験
- 存在意義
【基本知識】
人はどのようにして味を感知するのでしょうか？舌を拡大してみてみましょう
これは「 味蕾 」という細胞です。
この味蕾が食べ物に含まれる味物質を感知し、
電気信号として脳に伝わり、味を認識します。
舌の表面上だけでなく、軟口蓋や食道にも分布しているため、
食べ物を飲み込む際にも味を感じています。
味蕾が認識できる味は５つです。
甘味…ブドウ糖、果糖塩味…食塩
酸味…酢酸
苦味…カフェイン
うま味…グルタミン酸
この５つの味は「 基本五味 」と呼ばれています。
実は６個目の味覚として
下線アニメーション
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脂肪味やデンプン味、カルシウム味があがっています。脂肪味の感じ方は個人差が大きく、感じにくい人は多く摂取しすぎてしまう危険があり、
肥満やその他の病気につながる恐れがあります。
これは見たことはありますか？
この図を「味覚分布図」といいます。このように舌は場所によって感じることのできる味が異なっているのです。
というのは嘘です。
一つの味蕾ですべての基本味を認識できるのでこのような地図は存在しません。
これは誤って発表され、広まったものです。
このように情報は日々変わり、誤った情報も存在するので、正しい知識、判断力を身につけましょう。
ところで思いませんでしたか？
なぜ辛みは味覚でないのかと。
その理由は簡単です。
痛みだからです。
先程紹介した基本五味は
味神経
で感じますが、辛味は痛覚や温度覚
で感じるので別物とされています。同じように風味や渋味も別物とされています。
味は、食べ物の単独の刺激だけでなく嗅覚や視覚、これまでの食経験などによっても
影響を受けるといわれています。
例えば、目隠しをして食べたり、鼻をふさいで食べたら違う味に感じたことはないでしょうか？
また、かき氷にかけるシロップの味は実は一緒という話もよく耳にしますよね。
味のと違いを感じるのは香りと色による影響の方が大きいので, かき氷のような脳の錯覚が起きるのです。
このように、味覚心理学的な意味を含む味覚は「風味」と呼ばれることがあります。
化学的反応や物理的反応によって得られる味覚もあることがわかりましたね。
しかし、現在もすべての味覚について神経に伝達されるまでのメカニズムが解明されているわけではありません。
もし興味があったら将来、研究者になってみてはいかがですか？