歴史

マグロはいつごろから食べられていたのでしょうか…？

実は、6000年前の縄文時代から食べられていました。縄文時代中期の貝塚（現在のごみ捨て場のような役割を果たしている所）から発見されており、そのほとんどがクロマグロでした。また、あの有名な「万葉集」にもマグロ漁に関係する歌が登場しています。マグロはどうやら昔から食べられ、愛されていた食材のようですね。

江戸時代になり、定置網漁が進んだことから、マグロが安価なものとなり一般的に食べられるようになってきました。マグロは腐りやすく、このころは塩漬けされたマグロが主流でしたが、生身を醤油漬けにし、保存性を高め、においを抑える調理方法である「ヅケ」も生まれました。しかし、赤身のほうが好まれ、脂の多いトロは「下衆のたべもの」とされ人気がなかったそうです。

マグロの人気が出てきたのは日本人の食が欧米化し、脂っこいものが好まれるようになってからだといわれています。マグロが高級魚として扱われるようになったのは冷凍冷蔵設備が普及した戦後のことです。この設備が整ったことから、刺身でマグロを食べるようになったり、マグロ漁船の操業を輸出向け原魚用から国内の生鮮食料用として大転換を起こしました。
昭和に入ると、冷凍品や缶詰などの加工品を作る技術が発達しました。その為、鮮度が命な食材の一つであるマグロもポピュラーなものとなり、さらに普及していきました。

万葉集とマグロ

奈良時代の歌人として有名な山部赤人が、726年の10月10日に、聖武天皇のお供として印南野（現在の兵庫県明石市）を訪問した際に、マグロ漁で栄えているこの地方のことをたたえてよんだ歌が万葉集（巻六　938部分）に掲載されているそうです。

『印南野の　邑美おうみの原の　荒栲あらたえの　藤井の浦に　鮪しび釣ると　海人船騒き　塩焼くと　人ぞ多さはにある』

（現代語訳：印南野の邑美の原の藤井（藤江）の浦（松江海岸）に鮪を釣ろうとして海人の船が入り乱れ、塩を焼こうとして人がいっぱい浜に集まっている。）

マグロは昔から食べられており、愛されている食材であることが分かりましたね。 マグロが一般的にお刺身で食べられるようになったのは、加工品を製造する技術の発展や冷凍技術など多くの技術に支えられていたからだと考えられます。戦後になり、食の欧米化が進み、脂っこいものが好まれるようになったこともマグロ人気の理由ですね。

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