みなさんはひとつまみの塩をおしるこに入れてみたことがありますか？
入れるとすごく甘くなるんですよ♪塩を入れるとしょっぱくなりそうなのになぜか甘味が増すんです!!
どうやらこの秘密には２つのことが関係しているようです。
@味の対比現象によるもの
味の対比現象とは、質のちがう刺激を同時に与えたときに、片方の質の強さがより強められる現象です。
おしるこで味の対比現象が起こるのは、塩をほんのひとつまみの入れたときだけです。
入れすぎると逆に甘味を弱めてしまいます。
また、対比現象はどんな味の組み合わせでも起こるわけではありません!!
たとえば、おしるこに苦いカフェインやすっぱい酢などを入れても、甘味は強くなりません。
味の対比現象のしくみはまだ良くわかっていないことのほうが多いのですが、もしかしたら味蕾(みらい)ではなく脳のレベルで起こっている可能性があるそうです。
A脳だけじゃなくて受容体も関係!!
脳だけではなく、受容体(味を受け取る細胞)のレベルでも増強効果があるようです。
下の図のように、私たちの舌には味蕾(みらい)があり、その中に含まれる味細胞の先端には甘味受容体があります。
甘味受容体には砂糖などの分子が入るポケットがあります。
甘味を強く感じるのはこのためのようです。
そして！食塩があると、ナトリウムイオンや塩化物イオンが甘味受容体を作用して少しだけ形を変えます。
その結果、砂糖分子はポケットに入りやすくなり、同じ砂糖の濃度でも、たくさんのポケットに砂糖分子が入るようになります!!
つまり･･･甘味が増すことになるのです♪
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