用語集
ア行
【青黴】-アオカビ
パンやチーズなどによく繁殖する青緑色の胞子。 ペニシリンを生産するカビとしてよく知られていています。【旨味】-ウマミ
甘味、塩味、酸味、苦味と並ぶ五基本味の１つです。 グルタミン酸やイノシン酸、コハク酸などによって生じる味のことです。【塩蔵】-エンゾウ
魚、野菜などを塩に漬けて保存することです。カ行
【カード】
牛乳やヤギ、水牛などの乳に酸などの酵素を作用させて出来た凝固物のことです。【撹拌】-カクハン
気体と液体、液体と液体、液体と個体などを物理的に混ぜ合わせる操作のことです。【乾物】-カンブツ
保存性や食味の向上を目的として水分を抜き乾燥させた食品のことです。【鉋】-カンナ
木材の表面を削り上げる木工具のことです。【気泡】-キホウ
液体、固体の内部や表面に出来る空気の泡のことです。【凝乳酵素(＝レンネット)】-ギョウニュウコウソ
乳を凝固させる効果のある酵素のことです。【凝固】-ギョウコ
液体、または気体が固体になる変化のことです。
【グルテン】
麦類などの穀物の胚乳から生成されるタンパク質の一種です。【麹】-コウジ
米、麦、大豆などの穀物を水に浸し蒸したものに、食品発酵に有効なカビの微生物(麹菌など)を繁殖させたものです。
【酵母(菌)】-コウボ(キン)
出芽や分裂によって繁殖する菌類です。 イーストともいい、ワインやパンなどによく使われます。【麹黴(麹菌)】-コウジカビ(コウジキン)
コウジカビ科の子嚢菌（しのうきん）であり、餅やパンにも生えます。多くの酵素を含み、またタンパク質などを分解する効果があります。
【酵素】-コウソ
化学反応を触媒する活性を持つタンパク質のことです。【国際酪農連盟（IDF）】-コクサイラクノウレンメイ
1903年に設立された酪農や乳業関連の問題を協議し、解決する連盟です。ベルギーのブリュッセルに事務局を置いています。
【穀粉】-コクフン
穀物をひいて粉にしたもののことです。【米麹】-コメコウジ
蒸した米に麹菌を繁殖させたもののことです。【米糠】-コメヌカ
玄米を精白するときに出る米の外皮や胚が粉になったもののことです。漬物によく用いられます。
サ行
【自然発生説】-シゼンハッセイセツ
生き物が、親がいなくても自然にわいてくるという考え。例：腐った肉からウジがわいてくる。チーズを置いておくとネズミが生まれる。
【酒粕】-サケカス
もろみから酒を搾り取った後に残る白い残り粕のことです。【重曹】-ジュウソウ
炭酸水素ナトリウムのことをいいます。発泡、膨張作用があり、小麦粉でパンやケーキを作るときに用いられます。
【熟成】-ジュクセイ
発酵したものが熟することです。 また味噌や酒などの味に旨味が出ることです。【酒母】-シュボ
蒸し米に麹を加えて発酵させた、日本酒のもろみを作るもとになるものです。【醸造】-ジョウゾウ
発酵作用を利用してアルコール飲料やその他の食品を製造することです。【製麹】-セイキク
麹をつくることです。【精白】-セイハク・【精米】-セイマイ
玄米の糖を削りとること。 また、それによって出来た胚乳のみの米のことです。タ行
【脱脂粉乳】-ダッシフンニュウ
生乳や牛乳から乳脂肪分や水分を除去して、粉末状にしたものです。【種酢】-タネズ
アルコールから酢酸に変える際、酢酸発酵のもとになるもののことです。酢酸菌、または発酵の一部のことです。
【漬床】-ツケドコ
漬物をつくるときに材料を漬けておく糠や麹などのことを言います。ナ行
【乳酸】-ニュウサン
筋肉の運動によって生じ、大半は肝臓へと運ばれグルコースに変換されます。乳酸菌が生産する乳酸は乳酸飲料として利用されます。
【乳酸菌】-ニュウサンキン
糖分を分解して乳酸を作ることでエネルギーを得る細菌のことです。【乳清（＝ホエー）】-ニュウセイ
牛乳から乳脂肪分、カゼインなどを除いた液体のことです。また、糖分とわずかのたんぱく質が含まれています。
【乳酸(菌)発酵】-ニュウサン(キン)ハッコウ
乳酸菌が無酸素的に糖を分解して乳酸を生成する反応のことです。ハ行
【培養】-バイヨウ
微生物などを人工的に増殖させることです。【麦芽】-バクガ
発芽させた麦の種のことです。【微生物】-ビセイブツ
人の肉眼ではその存在が判別できないような微小な生物のことです。【プロテアーゼ】
タンパク質などを分解する酵素のことです。【胞子】-ホウシ
シダ植物、藻類、コケ植物、菌類などの生殖細胞のことです。【ホップ】
クワ科の多年生の植物のことです。 ビールの苦味、香り、泡などをつけるために重要な働きをする原料のひとつです。殺菌作用などもあります。
マ行
【メイラード反応(アミノカルボニル反応)】
アミノ基とカルボニル基の反応のことです。※食品では糖とタンパク質の反応による褐変(かっぺん)の初発反応のことです。