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| このページでは、保存食とは密接な関係のある微生物についての情報が掲載してあります。 |
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■特徴
真菌類の総称でありビールやパン作りには欠かせない菌ですが、皮膚炎や肺炎を引き起こす種もいます。活動できる適温は25～35度。4度以下で活動を停止して60度を超えると死滅します。
■備考
1632年に、微生物の父と称せられるオランダ人のアントニ・ファン・レーウェンフックによって発見されたといわれています。
■効果
パンづくりでは生地中の糖類をアルコールと炭酸ガスに変化させます。
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■詳細
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利用される食材：パン製品
大きさ：約5μｍ
発生するところ：自然界では、樹皮・樹液や花蜜、空気中や土壌にも生息しています。 |
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■特徴
乳酸を作るのに乳酸に弱い面があり、自分で作り出した乳酸で死んでしまう場合があります。クレモリス菌が作りすぎた乳酸を、アセトバクター菌と呼ばれる菌が食べてくれることによって、クレモリス菌がヨーグルトの中で生きることができます。そのほかにも、クレモリス菌とアセトバクター菌は様々な面で、互いに助け合って生きています。
■備考
カスピ海と黒海の間に位置するコーカサスという場所で食べられていたヨーグルトを、その地域が長寿であったことから、日本の研究者が持ち帰ったのが日本に広まったきっかけです。
■効果
クレモリス菌が生成する多糖がヨーグルトのたんぱく質と絡まることによって「とろみ」を生み出します。
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■詳細
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利用される食材：カスピ海ヨーグルト
大きさ：不明
発生するところ：不明（ヨーロッパ地方では昔から利用してきた乳酸菌） |
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■特徴
クモノスカビ自体クモの巣のように広がって行くのが特徴的で、生えるスピードが速く、野菜やパンなど水分の多い食品の場合、表面を覆ってしまう性質があります。
■備考
米に米麹（黄麹菌）で作るのが「どぶろく」ですが、米に麦麹（クモノスカビ）で作るのが「マッコリ」です。
■効果
「テンペ」というインドネシアの健康食は、大豆をクモノスカビで発酵させた食品です。イソフラボンやGABA（ガンマ－アミノ酪酸）、サポニンが多く含まれています。 |
■詳細
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利用される食材：酒、麹
大きさ：不明
発生するところ：自然界に広く分布しており，野菜，果物，動物の糞などによく生えるカビ。 |
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■特徴
発酵に伴い炭酸ガスを生産する可能性があるため、製品化にはガス発生の制御が不可欠です。エメンタールチーズなどの、中に穴の開いたチーズはプロピオン酸菌が利用されていることが多いです。ビフィズス菌や乳酸菌と共にあると増殖する性質があるため、共生して利用できると期待されています。
■備考
1990年にフランスのアンリ・ベーレン教授がプロピオン酸菌の存在を発見しました。
■効果
ビフィズス菌増殖効果、整腸作用があります。 |
■詳細
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利用される食材：チーズなどの乳製品
大きさ：不明
発生するところ：不明（ヨーロッパ地方では昔から利用してきた少数派微生物） |
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■特徴
糖を分解することによってエタノールと二酸化炭素を発生させ、アルコール飲料を生成します。
■備考
紀元前1500年ごろから出芽酵母がいたという記録が残っています。
■効果
最近では、いろいろな効能があるということでサプリメントにもなっています。 |
■詳細
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利用される食材：パンや酒（ビール・ワイン）
大きさ：10μｍ
発生するところ：自然界では果物の表面や樹液などに生息します。 |
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■特徴
納豆菌は、-100度から100という環境下でも生き延びることができるとても強力な微生物なので、他の菌に比べて乾燥や熱にとても強いのが特徴です。一番活動する温度は約40度です。
■備考
納豆菌の発見は、明治時代中期になってからだと言われています。発見されるまでは、何が大豆を発酵させているのか分からずに大豆を稲に包み糸を引くまで温めたそうです。
■効果
納豆菌がもたらす効果として、美白効果や老化防止など健康的促進があります。 |
■詳細
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利用される食材：納豆
大きさ：幅１μｍ×長さ２～３μｍ
発生するところ：納豆菌は枯草菌の一種で、稲のわらに多くいる住みついている微生物です。 |
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■特徴
エタノールを酸化して酢酸を生産する細菌の総称です。酸を生産するので酸に対する耐性をもっています。
■備考
パスツールが発見しました。しかし、酢酸菌は食酢製造等に関わる重要な微生物でありながら，その生態や発酵の特徴について十分に理解されているとは言えない状況にある。
■効果
酢は、お酒に酢酸菌を加えて酢酸発酵して造ります。その酢には、健康に良い効果・効能が沢山あります。
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■詳細
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利用される食材：食酢、ナタデココ
大きさ：不明
発生するところ：エタノールがあるような場所や花の蜜や傷ついた果実にいます。 |
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■特徴
食品（野菜・果物・パン・加工食品）に生えて食品を腐敗させたりします。逆にチーズやソーセージなど風味を出したり、特有の旨みを出すために使われる種類の菌も多くあります。
■備考
ブルーチーズの場合、崩落から偶然にも作られた洞窟で置き忘れてあったチーズに青かびが発生したことが起源とされています。
■効果
カビを付着した食品を摂取すると、痺れや吐き気、下痢などの症状を起こします。一方、チーズなど風味や味わいなどを出すのには欠かせない効果もあります。 |
■詳細
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利用される食材：ブルーチーズ、ゴルゴンゾーラ、ロックフォール、ソーセージ
大きさ：約100μｍ
発生するところ：湿気の多い空気や有機物等に生息して、パンやみかん等でよく生えます。 |
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■特徴
植物性乳酸菌と対になるものに動物性乳酸菌がありますが、それと比べると栄養バランスの悪い過酷な環境でも生き抜くことが出来ます。また、様々な微生物と共存できます。
■備考
植物性乳酸菌は、ほとんどが外国の科学者によって発見されてきましたが、日本で始めて発見されたのが、京漬物のすぐき漬けから発見されたラブレ菌です。
■効果
整腸作用をもち、免疫力をアップさせ、花粉症や皮膚炎、がんと戦う様々な効果があります。 |
■詳細
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利用される食材：漬物、ぬか漬けのぬか
大きさ：不明
発生するところ：植物に由来する全てに生息しています。 |
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■特徴
特有の赤色系色調をとり、代謝物産生能が強いカビです。
■備考
1200年前の中国に始まり、食品用防腐剤、天然着色料、医薬など幅広く利用されています。
■効果
コレステロールの血中濃度を低下させるといわれています。 |
■詳細
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利用される食材：お酒・豆腐よう
大きさ：6～8μm
発生するところ：畑などに生息しています。 |
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