食の知恵　-先人からの贈り物-

TOP　/　図鑑で知識を広げる　/　珍しい保存食図鑑

このページでは、珍しい保存食を世界から5個、国内から5個紹介しています。


			■作り方等　中国料理の前菜に出てくる、卵白が茶褐色で透明感のあるゼリー状になっている卵のことをいいます。アヒル・ウズラ・鶏などの卵をアルカリ性の泥や液体につけて加工しています。 ■起源・由来　明代初期頃にアヒルの卵を灰の中に埋めて忘れてしまい、2ヵ月後に発見された卵が熟成していたことから偶然に発見されました。 ■味　硫化水素臭により、腐った臭いが口と鼻に広がります。臭いなどはしばらく放置しておくと弱まるため、スライスして空気にさらしてからだと食べやすくなります。
■詳細
	原産地：中国価格：5個で350円くらい保存期間：製造期間が約2～3ヶ月。賞味期限は製造から約2年。


			■作り方等　ソーセージを注文すると付け合せについてくるキャベツの酸っぱいものです。栄養素として、ビタミンU・C・Kなどが含まれています。キャベツの酢づけと勘違いしている方も多いのですが、これはキャベツを発酵させる料理です。 ■起源・由来　ドイツ発祥と思っている方も多いのですが、中国で生まれました。2000年前中国人はお米のほかに食べ物がほとんどなかったため、お米と一緒にすっぱくしたキャベツを食べるようになりました。また、長期保存が可能なため、船員用の食料としても重宝されました。 ■味　本場のザワークラウトはとても酸味が強く、日本人の口には合わないといわれています。胃腸の粘膜の正常化、風邪の予防、止血などの働きがあります。
■詳細
	原産地：中国価格：400円前後保存期間：漬物石など重しをのせて常温で保管します。夏季なら3日、冬場でも1週間程度で食べごろになります。発酵後は冷蔵庫で2週間ほどの保存が可能です。


			■作り方等　粉々にした肉とフルーツを塩などで殺菌でし、豚やバッファローの脂で固めて保存します。脂のおかげで高カロリーであり、フルーツのおかげでビタミンも補給することができます。 ■起源・由来　インディアンの伝統的な保存食です。長距離移動をするときに栄養の豊富な食べ物が必要だったから生まれました。 ■味　カロリー摂取のための食品のため脂っこいが、ビーフジャーキーのような味がしっかりして美味しいです。日本では大学の山岳部で、よく利用されている。
■詳細
	原産地：アメリカ･カナダのインディアン価格：自家製保存期間：3～4年ほど保ちます。


			■作り方等　海スズメの一種であるアパリアスという海鳥を羽のついたままの姿で、肉や内臓を取り去ったアザラシのお腹に詰め込み、数ヶ月～数年の長期間、土の中に埋めて発酵させて作ります。世界三大臭料理のひとつとされるほどの、強烈な臭いがします。 ■起源・由来　エスキモー達の伝統的な発酵食品で、ビタミンが不足しがちなエスキモーたちの貴重なビタミン源となってきました。 ■味　強烈な臭いはするが、美味であり、ブルーチーズや海苔を巻いたゴーダーチーズのような味がするといわれています。
■詳細
	原産地：グリーンランド・カナダ・アラスカ州などの北極圏の地域価格：自家製保存期間：2ヶ月～数年


			■作り方等　ニシンを塩漬けにして、缶の中で発酵し続けます。通常、缶の中で菌の繁殖や発酵は起こらないのですが、はじめにニシンと塩を漬け込み、まだ発酵中のニシンを缶詰にして殺菌しないままフタがされるため、密封後も発酵が続いていきます。 ■起源・由来　1800年代に製品化されて成長し、1900年代で商品が市場に出回るようになりました。 ■味　匂いや味は製品ごとに差がありますが、塩気が強いため、ジャガイモやニラなどと付け合せて食べたり、パンなどと食べたりします。
■詳細
	原産地：スウェーデン価格：約5,000円保存期間：製品ごとで変わります。


			■作り方等　大根をたくあんのように米糠と塩・梅でつけるだけでなく、その前にナラや桜の木を使用していぶします。 ■起源・由来　内陸部は晴れの日が長く続かず、干し大根を作れなかったため考え出されました。 ■味　カリカリパリパリと軽やかな歯ごたえと風味豊かで香ばしい味わいです。
■詳細
	特産地：秋田県の内陸地方南部価格：1本450円保存期間：2ヶ月


			■作り方等　生鮭と糀を漬け込み、生で食べます。赤いのは鮭とイクラであり、もみじが入っているわけではありません。 ■起源・由来　江戸時代の福島県山間部では海の魚が入ってこず、魚を生で食べることが少なかったので、せめて沢山獲れる鮭を生で食べたいと思い、苦労を重ね「糀と漬ける」ことを考え出されました。 ■味　鮭がとろーっとしていて、酒の肴やご飯に良く合うそうです。生臭さもまったく無い、子どもからお年寄りまで喜ばれる伝統の味です。
■詳細
	特産地：福島県阿武隈川周辺価格：220gで1050円保存期間：1ヶ月ほど


			■作り方等　「すす桶」と呼ばれる樽に、塩と山椒の葉を敷き、目玉を取った新鮮なあじを並べて、炊いたご飯と唐辛子をちらす。保存するときにご飯と唐辛子をのせます。これを繰り返して、密閉して重石をのせて冷暗所で保存します。 ■起源・由来　小あじが大量に採れた時に保存食として作られました。 ■味　魚はやわらかく味噌やチーズのようなすっぱいけどしょっぱい、そしてこくがある味わいです。
■詳細
	特産地：石川県能登町価格：480円保存期間：40日～50日で発酵させます。3年保存可能です。


			■作り方等　焼いたわらの灰を、ワカメにまぶして天日干しします。春先にわかめを海岸で干す光景は、特産地で春の風物詩になっています。灰によってワカメの酵素の働きを抑え、変質を防ぎ、長期間の保存が可能となっています。 ■起源・由来　江戸時代にワカメを良い質のまま保存しようと考えられたのが始まりです。 ■味　香りと風味がよく残っており、まさにワカメ本来の味を楽しむことができます。
■詳細
	特産地：富山県朝日町価格：150gで1050円保存期間：3ヶ月冷暗所で寝かせ、40日～50日で発酵させます。3年保存可能です。


			■作り方等　米麹を2週間ほど泡盛で漬け込み、どろどろの液状にして、泡盛でもどした紅麹と混ぜます。そこに塩と砂糖を入れます。そこに乾燥させて泡盛で洗った島豆腐を入れて、密封させて熟成させます。 ■起源・由来　中国の庶民的な食品「腐乳」はクセの強い味でとても塩辛かったといわれています。それを、琉球の人が泡盛を使って防腐効果を高めたり、減塩するなど工夫を重ね、ウニのような風味を生みだしました。 ■味　米粒大で少しずつ食べるのがオススメ。ウニのような濃厚な味とチーズのような舌触りを楽しめます。
■詳細
	特産地：沖縄県価格：４粒入り　630円保存期間：半年熟成させたものが最もおいしい