日本食｜料理

日本食を学ぶ

日本食の料理

このページでは、色々な日本食の料理を紹介します。

郷土料理

いも餅（北海道）

　北海道の郷土料理。まだ稲作技術が発達していなかった時代に、もち米がなくてももちを楽しめるように考え出された料理。芋をゆでてこな吹きいもにし、押しつぶして粉状にした後片栗粉を加えてこねてもち状にする。最後にお好みで味付けをして作る。もちを汁に入れたものは「もちだんご」という。また、代わりにかぼちゃを用いて作られる場合もある。

鮭のちゃんちゃん焼き

　北海道の石狩地方の漁師町などで受け継がれてきた郷土料理。鮭をホイルで包みそこに様々な食材を入れて蒸し焼きにして作る。名前の由来は「お父『ちゃん』が焼いて調理する」「ちゃっちゃと素早く作れるから」「鮭を焼くときに、鉄板がちゃんちゃんという音を立てる」「仕事中の漁師が親方の目を盗んで鮭を焼いて食べた際、ちゃんちゃんこで身を隠していた」「焚き火を起こすときの火打石の音」・出来上がるのが待ちきれず、おはしで食器など叩いてをちゃんちゃんと鳴らしていた」などと様々ある。

ひっつみ（岩手県）

　岩手県各地で食されてきたすいとんの一種。小麦粉に水を混ぜてこね、１～２時間ほどおいてから引っ張って細かくちぎり季節の味覚とともに鍋にする。地域により「つみれ」「とってなげ」「はっと」「きりばっと」と呼び方も様々。鍋にするときに引っ張ってつまむので、ひっつみと呼ばれるようになったという。

どんがら汁（山形県）

　山形県庄内地方の漁師が船上で食していた料理が由来の郷土料理。名前は鱈の身と腹つまり身とガラ、「胴殻（ドウガラ）」を使っていることに由来する。鱈を下処理した後、身と腹を鍋に入れて煮立てる。煮立ったら味噌や大根などお好みの物を入れて一煮立ちさせて作る。

しもつかれ（栃木県）

　鮭の頭と野菜の切り屑などを大根おろしと混ぜ酒粕で煮込んだもので、栃木県、群馬県、茨城県など北関東地方に伝わる伝統の郷土料理。「しみつかり」「しみつかれ」「すみつかれ」などとも呼ばれる。栃木県では初午の日に赤飯とともに稲荷神社に備えて無病息災を願う習慣がある。冷やして食べたり、温めて食べたり、そのまま食べたり、ご飯にかけて食べたりと様々な食べ方がある。また、これを作る家庭によっても味が全然違うようだ。

深川めし（東京都）

　アサリのすまし汁をご飯にかけた料理で、忙しい漁師の生活に合わせて考えられた江戸前の郷土料理。手早く作れて栄養価も高いことから、弁当に持っていくこともあったという。少し細かく言うと炊き込みご飯風にする深川めしとすまし汁を多めにかける深川丼に分けられる。

きしめん（愛知県）

　薄く幅広い麺を使った愛知県名物のうどん。通常のうどんと区別するために、平打ちうどんとも呼ばれている。麺が薄いので、茹で上がる時間が少なく、通常のうどんに比べてコシが弱め。通常のうどんと同じように、ネギや油揚げと共に食べる他、カレーきしめんなどのアレンジ料理も登場している。

甲州ほうとう（山梨県）

　練った小麦粉で作った生地を平べったい麺にして、野菜とともに味噌ベースの汁で煮込む料理。ただし、すいとんのような形のほうとうや、「みみ」という形をしている変わったほうとうもあり、一概に麺のかたちであるとは言い切れない。

いとこ煮（新潟県）

　いとこ煮の一番の大きな特徴は、最後に小豆を加えて味噌や醤油で味付けして作る。煮えにくい材料から「追々」入れていくことから、「おいおい」を「甥甥」すなわち従兄弟にかけたものが語源の一つとされている。新潟県のほか、山口県や香川県でも食べられている精進料理。

鯖のなれずし（京都府）

　鯖を塩と白飯で発行させて作った料理で、京都府をはじめに近畿地方から中国地方の内陸で広く食されてきた料理。内陸部で貴重な魚を長く保存するために編み出されたもので、京都のなれずしは有名な京料理のひとつにもなっている。

にゅうめん（兵庫県）

　茹でたそうめんに、熱いつゆをかけた料理。一般的なそうめんとは違い、つゆに具をたくさん入れることが特徴として挙げられる。一説には、「にゅうめん」は「煮麺」の発音がなまってできたとも言われている。

鯛めん（愛媛県）

　茹でたそうめんに鯛をまるごと一尾のせ、煮汁をかけて食べる縁起物の料理。鯛麺は結婚式や年祝いなどで食べられるが、特に結婚式では「たいめん（対面）」と読む事から「両家が目出度く対面したのを祝う」と言う意味も込められる。

ぐる煮（高知県）

　「ぐる」は土佐の方言で、仲間、一緒にという意味がある。大根や人参、サツマイモなどの根菜類を一緒に煮込むことが、この名前の由来となった。一般的にはぐる煮は冬の料理で、各地で味つけが異なっている。

ふなんこぐい（佐賀県）

　生きたままの鮒を昆布で巻いて、大根やレンコンなどの野菜と一緒に、味噌や水飴などで長時間煮込んだ佐賀県の郷土料理。名称は「鮒の（煮）凝り」の「こごり」がなまったものといわれ、発祥は、天武天皇の娘で大友皇子妃であった「十市皇女」が、大友方の天武暗殺計画を知って、鮒の腹に文書を隠して父に知らせた事に由来するといわれている。

飫肥天(おびてん)（宮崎県）

　近海で取れる魚をすり身にし、豆腐を混ぜて小判型に揚げた料理。おもに味噌や醤油、黒砂糖で味付けが行われ、煮たりされることはなくそのまま食される。豆腐が入っているため、さつま揚げよりもふわふわとした食感になる。

いきなりだご（熊本県）

　輪切りにしたサツマイモと小豆あんをねりもちか小麦粉を練って平たく伸ばした生地で包み、蒸した食品。地元では一般家庭に於いて伝統的に作られ続けるという菓子としては珍しい特徴をもつ。名称の由来は短時間で「いきなり」作れると言う意味と、来客がいきなり来てもいきなり出せる菓子という意味と、生の芋を調理する「生き成り」（いきなり）を重ねているといわれている。

テビチ汁（沖縄県）

　てびちとはもともと「手引き」がなまって変化したもので、沖縄では煮付け料理を意味していたが、煮つけ料理に豚足を用いることが多かったため、現在はてびちといえば豚足を指すことが多い。てびちは、汁物以外にも煮付け、おでんの具などとして日常的に食べられている。

大饗料理(だいきょうりょうり)

　古代の日本で、祭りなどの儀式の際に食べられていたとされる儀式料理。現在知られている料理の中で最も古いもので、文献や資料が少ないため不明確なところが多いです。神仏に捧げるために作られたといわれており、四種器と呼ばれる器の中に入っている塩や酢、醤油などにつけて、各自で味付けをしていたといいます。

精進料理

　平安時代の末期に、仏教徒の僧侶が肉食を避けるために作り出したオーガニックな料理。肉食への願望を料理の技術で満たそうとしたため、植物性の食料にさまざまな工夫を凝らして、肉の味に近づけていました。もっとも、料理を作るのは他ならぬ僧侶自身であるため、彼らは修行をする以外にも、料理技術も習得していたといいます。

本膳料理

　平安時代や鎌倉時代、武家が日本の政治の中心になっていった時期に作り上げられていった料理形式。おもに、酒を中心とする献部と、ご飯を中心とする膳部に分かれ、膳に汁物があることが大きな特徴となっています。七・五・三を中心とした膳組となっており、日本的な要素が含まれていることがわかります。汁物には出汁が使われており、現在の日本食の原型となったといえます。

懐石料理

　前の３つの料理では、身分に応じた食事というものに重きを置いていたため、料理のおいしさというものは度外視されていました。懐石料理の大きな特徴の一つは、料理を自由に美味しく食すことを目的としたことです。お茶を最もおいしく楽しみたいという精神のもとに作り上げられた料理形式で、季節にこだわり旬の食材が使われており、配膳にも気を付けられています。日本食といったとき、多くの人が想像するのがこの懐石料理ではないでしょうか。