グルテンってなに？
グルテンは、グリアジンとグルテニンという物質が
絡み合ってできています。
小麦粉の中には、約６〜１５％のたんぱく質が含まれています。
その中には色々な種類のたんぱく質が混ざっていますが、
約８５％はグリアジンとグルテニンです。
また、グリアジンとグルテニンは
ほとんど同じくらいの量含まれています。
グルテニンは、弾力は強いが伸びにくい性質のたんぱく質で、
グリアジンは弾力は弱いが粘着力が強くて
のびやすい性質のたんぱく質です。
グルテニンとグリアジン、２つが結びつくことによって
適度に弾力と粘着力を持ったグルテンができます。
このグルテンの特性のおかげで、ふっくらもちもちしたパンや、
こしのあるうどんから、さくっとしたクッキーまで、
小麦粉は多様な料理に利用されています。
絡み合ってできています。
小麦粉の中には、約６〜１５％のたんぱく質が含まれています。
その中には色々な種類のたんぱく質が混ざっていますが、
約８５％はグリアジンとグルテニンです。
また、グリアジンとグルテニンは
ほとんど同じくらいの量含まれています。
グルテニンは、弾力は強いが伸びにくい性質のたんぱく質で、
グリアジンは弾力は弱いが粘着力が強くて
のびやすい性質のたんぱく質です。
グルテニンとグリアジン、２つが結びつくことによって
適度に弾力と粘着力を持ったグルテンができます。
このグルテンの特性のおかげで、ふっくらもちもちしたパンや、
こしのあるうどんから、さくっとしたクッキーまで、
小麦粉は多様な料理に利用されています。