魚と食について

取材

• 臼杵産の魚介類を提供されていると思いますが、
  地産地消を意識したことはありますか？

  はい。魚だけでなく野菜なども臼杵産のものを使います。しかし、臼杵産の食材を使いたくても手に入らないこともあるんです。実際のところ臼杵で採れた食材は臼杵で売るよりも福岡などの都会に出した方が高く売れるので臼杵ではたくさん仕入れる事ができません。昔は多く使えていましたが、ここ5､6年は臼杵の食材で料理を提供する事が難しくなっています。

• この5､6年でどういった変化があったのでしょうか？

  さまざまな原因があります。一つは、海温上昇です。海水温が上がって、昔は臼杵で獲れていた魚が今は静岡で獲れていたり、大分では沖縄のカラフルな魚が獲れるようになったりと魚が北に上がってきています。また、世界中で物価高が問題になり漁船のガソリン代の高騰化も漁師を悩ませています。複数の漁師が船を相乗りにしているという話も聞きました。なので少しでも高く売れる都会に出荷したいという漁師の気持ちもよくわかります。川魚を使うこともできますが、繊細な魚であり高価なのでお客様に提供しづらいですね。

• かぼすブリや臼杵酔いブリなどの養殖ブランド魚もありますが、
  同様に市内では手に入りづらいですか？

  それらの魚は、都会に出ているから手に入りづらいというよりも養殖されている元の数が少ないです。さばいてから時間が経っても変色があまり進まず美味しい魚ですが、旬が短くエサ代も高くなっています。カボスの不作などの影響も受けるので、安定した出荷が難しいようです。

• ふぐには毒がありますが、ふぐ一匹のうち
  どれぐらいの部分を食べることができますか？

  ふぐ料理では、毒のある内臓（肝臓や卵巣など）を除いてほとんどの部位を提供しています。「いのちをいただく」という意識で無駄のないように調理をしています。

• 臼杵市でもふぐの供養祭を行なっているとききましたが、
  参加したことはありますか？

  はい。毎年参加しています。

• 稚魚の放流も同時に行なっているというのは本当ですか？

  行なっていますが、コロナ禍で船に大人数で乗れず港の近くから放流するようになったので
  臼杵で獲れるふぐには育ちません。実際、県外で獲れ、臼杵のいけすで
  泳がせて加工したフグを臼杵産のふぐとしている事もあるので、
  臼杵の海でふぐが育つためにはもっと海洋環境の改善が必要です。

• 最後に一言お願いします。

  SDGsを意識して魚を提供してきた訳ではありませんが、インタビューを受けて私たちの仕事もSDGsに関わりがあることに気付きました。私たちにできることは臼杵の魚を美味しく調理してその魅力を発信していくことだけですが、臼杵の海を守るためには自治体（臼杵市）にも水産業を盛り上げるための支援をしてもらう必要があると思います。声をあげるためにも現代において発達しているSNSなどを活用してみなさんの活動を広げてもらいたいです。

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