米はイネの種子の総称である。
　イネの実から殻を取り除いたものを玄米といい、
　さらに処理をして不要な部分を取り除いたものを白米という。
　米というと、普通は白米のことを指す。

白米を炊いたものを飯という。日本人の主食ですね。

お米の歴史についてはこちらの記事をご覧ください。→お米の歴史

誰しも、炊いていないお米を食べると、硬くて、まずいと思うでしょう。
なぜでしょうか？

この理由には化学が関わっているようです。

お米に含まれる、デンプンは常温の状態では糖の分子構造が長く繋がった結晶状態（βデンプン）であり、ヒトの味覚はこれを「まずい」と認知するそうです。
しかし、水を加え、加熱する（いわゆる炊く）と分子構造の一部が飽和した水分と加熱により、細かくされ、αデンプンへと変わる。すると柔らかいごはんになるのである。
ただし、炊いたお米を放置しておくと、水分が抜けて、再びβデンプンへと戻ってしまう。

【疑問】なぜ、白飯は噛むほど甘みが増してくるのか？
【答え】唾液の作用により、αデンプンが糖に変わるからだそうです。

お米の種類についてはこちらの記事をご覧ください。→お米の種類