グルテンの役割

グルテンは加える水の量やこねる時間、小麦粉の種類によって
様々な役割をすることができます。

グルテンの元であるグルテニンとグリアジンの性質は、
(弱い)薄力粉→中力粉→強力粉(強い) となっています。

グルテンの性質

パンなどのしっかりした生地を作りたい場合は
粘りの強いグルテンを持っている強力粉で、

クッキーやケーキなど、あまり粘りを必要としない生地には
比較的さらっとしたグルテンを持っている薄力粉で、

と、様々な用途に使えることが、
小麦粉が世界中に愛されている秘密だと言えます。