お酢
お酢って何？
3〜5％酢酸を含んでいる酸性の液体の調味料をお酢といいます。お酢を英語でビネガー(Vinegar)と書きます。
それはフランス語の「vin aigre」。つまり"すっぱいワイン"という意味です。
言葉の通りにお酢はお酒の中のエチルアルコール内の糖質やでんぷんを酢酸菌がアルコール発酵をすることで酢酸が発生します。
お酢はお酒の失敗？
空気中にも酢酸菌は沢山いて、お酒の大好きな酢酸菌はお酒の管理を少し怠っただけですぐ発酵し、お酒をお酢にかえてしまいます。酢酸菌によってお酢に変えられてしまったお酒の事を中国では「苦酒(クオウチュウ)」、日本では「辛酒(からさけ)」、欧米ではビネガーと呼ばれています。
お酢の製法
米を蒸し、「米麹」、「水」を加えると「糖化もろみ」ができるので、それに「酵母」を加えてお酒の状態にします。そしてできたお酒に「種酢」を混ぜ合わせて加温し、発酵槽に入れて食酢菌膜を植えます。すると「種酢」内の酢酸菌により約2週間で食酢ができます。
しかし、できあがったばかりの食酢はそのままでは酢酸特有の刺激臭が強く使用できないので、1、2ヶ月熟成させ、まろやかな味に仕上げて私達の知っているお酢が完成します。
若さを保つお酢
アメリカのバーモンド州には昔から長寿者が多くいました。なぜこんなに多くの長寿者がいるのかと調べてみると、リンゴ酢と蜂蜜を混ぜた「バーモンド酢」と呼ばれるこの地方の特産のお酢を飲む人は、 飲まない人に比べると肉体疲労度が少ないということなどが判明しました。
なぜお酢を飲む人と飲まない人で疲労の差が出るのでしょうか。
お酢と健康
運動をやっている人で「筋肉に乳酸がたまった！」という表現を聞いたことはありませんか？ これは人の体の中でも乳酸発酵と同じ反応が起こり、乳酸が体内に蓄積をすることで「疲れた！」と感じるのです。しかし、この時に、体内に酢酸をいれると乳酸をつくる原因となるピルビン酸が乳酸に変化されず、分解されてしまうのです。
また、お酢にはこのほかにもコレステロール値をさげたり脂肪の分解を促進させたりと様々な効果がみつかっています。
米酢と黒酢の違い
この二つの酢の違いは主に原料や製法にあり、米酢は精米を使うのに比べ鹿児島県の福山で作られている黒酢は玄米を使用しています。また、この鹿児島県の福山で作られている黒酢はつぼに原料を入れ糖化させる為普通の酢とは製法が違います。
