燻製の流れ |
![](02-images/020-1.jpg) |
|
①下処理 |
肉の場合は余分な血管や脂肪を取り除いてください。魚の場合はエラや内臓を取り除かないと腐敗の原因になってしまうのでしっかりと処理しましょう。下処理を行うことで燻製までの作業がしやすくなります。 |
|
②塩漬け |
食材をソミュール液に漬け込みます。漬け込むことによって、食材の味付けはもちろん、殺菌や余計な脂肪分を取り出す効果もあります。 |
|
③塩出し |
食材に浸透した余分な塩を水で流し、生臭さや余計な成分を取り出します。 |
|
④乾燥 |
塩出しが終わったら風乾をします。食材の水分をキッチンペーパーなどで十分にふき取った後に直射日光を避けて陰干ししてください。 |
|
⑤燻製 |
燻製作りのメインとなる工程です。食材に適した燻煙材を使って、食材を煙で燻します。燻煙法によって燻す時間や方法が変わります。 |
|
⑥熟成 |
燻製したばかりの食材をそのまま食べても美味しいですが、一晩冷蔵庫で寝かしたり、風通しのいい場所で乾燥させることで、香りや味が落ち着き、より美味しくなります。 |
|