ずっと燻製

燻製クイズ

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　あ行


・イギリスのフランシスベーコン	イギリスの哲学者で、ベーコンの由来になったと言われている。理由として彼が船舶用の食料として塩漬け豚肉の燻製品を大量に調達するよう命じ、艦隊にトン単位でベーコンを積み込んでいたとされ、そのベーコンが世界中に広がった。

・燻鰹節	鰹節を燻製したもの。紀州の甚太郎という人が鰹節を燻製したことから始まった。兵士が食べるための食糧として広がっており、旅行者にとっても必要な携帯食品だった。

・いぶりがっこ	室町時代ごろ秋田地方で生まれ、現在に伝わる漬け物のこと。「いぶり」は煙が出る様子の「燻り」、「がっこ」は秋田弁で漬け物のことを意味する。秋田県では雪が深いので、雪で凍るのを防ぐために囲炉裏の上に吊るし、燻製にした後、米ぬかと塩などで漬け込んで作る。

・液燻法	木炭製造時に生じる木酢液を精製して作った燻液に食材を漬け込んでそれを乾かす方法。スーパーなどで売っている燻製食品は一般的にこの作り方でできている。

・オイル缶スモーカー	別名「ペール缶スモーカー」とも呼ばれ、スモーカーを買うのはもったいないけど本格的な燻製をやってみたいという人にオススメ。使い終わったオイル缶をリサイクルして作り変えるのでエコかつ実用的、そして簡単に作成することができる。

・温燻法	乾かしながら燻すというのが特徴で、比較的早く完成でき、初心者向けの燻煙法です。始めは30度ぐらいの温度から徐々に温度を上げていくとヘルシーな燻製が仕上がる。しかし、燻しても食材に水分が残るため、保存性が低い。

　か行


・クルミ	燻煙材のひとつで香り高く、クセがない燻煙材。なので魚介類や肉類などいろいろな食材の相性が良い。クルミの中で、川沿いに生えるオニグルミがよく使われる。

・燻煙	燻製に使う煙を使い、食材に風味づけ、殺菌、防腐成分を食材に浸み込ませる食品加工技法のこと。燻煙に使う燻煙材を使い分けることによって様々な風味で燻製の味を楽しめる。

・燻煙材	燃やして煙を出すための材料のこと。これは主に「スモークチップ」、「スモークウッド」、「スモークチャンク」といった種類がある。スモーカーの大きさや燻製する食材に適した温度、香りの好みによって何を使ったらよいか、何を使いたいかを選ぶ必要がある。

　さ行


・サーモスタット	燻製で一番重要な温度調節を自動的にしてくれるというとても便利な機能を持つ。燻製をする時に常に温度管理をしなくてもよいので時間を有効活用できる。

・サーモンストリップ	コットンツリーと呼ばれる木を燃やし、そこから発生した煙で鮭を燻製したアラスカなどの保存食。

・サクラ	燻煙材のひとつで、煙の香りが強く、羊肉や豚肉などのちょっとクセのある食材をマイルドに仕上げてくれる。他の燻煙材とブレンドして使われることが多く、日本でよく使われる燻煙材。サクラの中でもヤマザクラを使ったものが多い。

・塩漬け	味付けや色をよく見せる目的で行われる。また、素材の旨味成分を凝縮させたり、余計な水分を外に出して腐敗を防ぐ効果がある。大きく分けて塩を直接塗る「ふり塩」とソミュール液などの燻液に浸す「湿塩漬」の二種類に分けられる。

・塩抜き	長時間塩漬けしたものを余計な塩分を除くためちょうどいい加減まで行われる過程。食材の生臭さを消してくれたり腐敗の原因の成分を無くす効果がある。

・ジャーキー	インディアンによってつくられた肉を干してできた保存食のこと。持ち運びやすく、保存性が高いことが取り柄です。亜鉛などが含まれており、体にいい食品。

・スモーカークッカー	薄くて小型のスモーカー。熱燻でのスモークができる他、焼きそばなどの大人数料理を作るクッカーとしても使うことができる、便利なアウトドアグッズ。

・スモークウッド	燻煙材のひとつで木を粉状にして固めたもので、一回火を付けたら燃えつきるまで煙を出し続けてくる。冷燻法で使いやすく、ウッドは半分に折ったり両側から火を付けたりすることで時間を調節できたり、温度を上げることも可能。ウッドを熱源としてスモークチップを燃やすという方法もある。

・スモークサーモン	塩漬けにしたサケを燻煙で風味付けしたもので、古くから世界の至る所に根付く保存食である。日本でもアイヌ民族がスモークサーモンのことをトバと呼び、冷燻によってつくられていた。トバは日本の伝統的なスモークサーモンといえる。

・スモークチップ	燻煙材のひとつで、木を細かく刻んだもので、皿に盛ってガスコンロにかけたりおき火に乗せる必要がある。この素材はほかに熱源がないと使えない。温燻法をするときに使いやすい。

・スモークチャンク	燻煙材のひとつでこれはただの木片で、炭火の上に直接置くことによって煙を出してくれます。そのためバーベキューでよく使われます。熱燻法をするときに使いやすいです。

・ソリッドレザーグローブ	燻製したときものを取り出す時など、高温により素手で触れない部分を掴む為の耐熱手袋。

・速燻法	燻煙に含まれる有効成分を化学的に抽出し、水に溶かしたものを食材に浸した後に燻煙をかけて作る方法。完成までの時間が従来の熱燻、温燻、冷燻３つの方法よりも大幅に速い。

・ソミュール液	燻製を行うときに食材に対して調味料やスパイスを加えた塩水のことで、食材に香りをつける効果がある。さらに食材の様々な風味を味わうことができ、万能な液体である。

　た行


・ダッチオーブン	鍋のような形をしたアウトドアグッズ。保温性が高く、コンロやIH対応なのでキッチンでも使うことができる。基本的に熱燻用として使うが、保温性が高いことを利用し、温燻用としても使うことができる。

・ダンボールスモーカー	主にダンボールを使い、簡単に作成することができる簡易スモーカーのこと。ダンボールで作ったとはいえ十分に燻製することができ、費用もほとんどかからないので初心者にはうってつけのスモーカーといえる。

・ツインパネルスモーカー	一度にたくさんの燻製を作ることができ、ボディが二重構造となっている大型のスモーカー。保温性に優れているため温度上昇が早い。

・電熱器	一般的によく使われている熱源であり、安全で温度管理が簡単なのでとても便利。サーモスタットと一緒に使うと温度管理が非常に楽になる。地域によって電圧が高い電熱器を選ぶ必要がある。

・トーセラム直火用燻製鍋	大きなものまで入る燻製鍋。耐熱衝撃温度差が700℃もある。

・ドイツのゲルマン民族	現在のドイツの北部に居住していた民族のこと。今から2000年ほど前煙を使った燻製と食材を塩に漬けた塩漬けを組み合わせる事によって燻製の原型を生み出した。

　な行


・鍋型スモーカー	キッチンで使うことができ、更に熱燻でスモークするため調理時間を短く済ますことができるので気軽に利用できる。

・生ハム	豚肉を塩で漬けて燻製したもの、もしくは燻製せずに塩漬け、乾燥させたもののこと。イタリア式の「プロシュット」、スペイン式の「ハモン・セラーノ」は燻製せず作る生ハムですが、ドイツ式の生ハムが燻製して作る生ハム。その燻製して作る生ハム、「ラックスハム」は、塩漬けにした豚肉を燻製して作る。

・ナラ	燻煙材のひとつであり、ブナと同様で、色付きが速く、渋みを生じるタンニンが含まれる燻煙材。ミズナラが良く使われる。

・肉刺し器	肉を柔らかくする器具。他にもベーコンやハムなどの燻製を作るとき塩を染み込ませやすくしたり、血抜きをしたりする用途がある。

・熱燻法	他の燻煙法に比べて、温度が高く、短時間で燻製ができる。この燻煙法は香ばしい味にあぶったような風味が楽しめます。しかし、水分が全く蒸発しないので保存性はない。

　は行


・火消しつぼ	普通に炭を消火するのには手間がかかるが、この中に炭を入れることで自然に鎮火し、消し炭を作ってくれる。消し炭は再利用できるのでエコの面でも優れている。

・ヒッコリー	燻煙材のひとつであり、色や香りが付きやすいので初心者におすすめで、ベーコンやハムなど香り高く仕上げたい食材に向いている。しかし、クセがないのでほとんどの食材に使える。欧米でよく使われる燻煙材。

・ピックル液	燻製で使われる漬け汁のことで、食材の味に深みをつける働きがある。ソミュール液と違い、ウイスキーなどの蒸留酒やしょうゆを入れる。比較的ソミュール液のほうが有名。

・ブナ	燻煙材のひとつで、色が付くスピードが速く、渋みを生じるタンニンが含まれる燻煙材。香りが爽やかで魚介類に使われることが多い。

・保温燻製器イージースモーカー	土鍋に似ているスモーカーで、コンロを使うことで燻すことができるので簡単に燻製を楽しむことができる。大型の素材を燻製することには向いていない。

・保存食	長期間食材を保存するために腐敗を防ぐ加工、処理された食材のことで、古来から保存食は人々の生活を支える欠かせない存在。

・ホワイトオーク	燻煙材のひとつで、ウイスキーの香りがする燻煙材。ベーコンやハムなどのあっさりとした食材との相性が良い。

　ら行


・リンゴ	燻煙材のひとつであり、ほのかな香りがする燻煙材で、マイルドに食材を仕上げてくれる。チキンなどあっさりしている食材によく合う。

・冷燻法	低温で燻製を行う方法のことで、温度管理が難しいため上級者向けの方法。食材に熱を通すのではなく煙を当てるということが大切になってくる。長い間燻製するので保存はどの燻煙法よりも長く保ち、よく乾燥するので硬く仕上がる。

　アルファベット


・S字フック	スモーカーに燻製するものを吊るす時に固定するために使うフック。スモーカーに付属することがあるが足りなくなることが多いので買い足す必要が出てくる。

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