| 塩漬け |
| 塩漬けは、食材の脱水効果や保存性を高める効果があります。他にも食材が空気に触れ、色合いが悪くなるのを防ぐ効果もあります。塩漬けの方法にはいくつかの種類があります。大きく分けて、塩を食材に直接塗りこむ「ふり塩法（乾塩法）」とソミュール液やピックル液などの燻製液にひたす「たて塩法（温塩法）」の2種類に分類されます。ふり塩法は燻製液を作る手間がなく楽ですが、味が均一になりにくいです。たて塩法は燻製液を作るのが少し面倒で、保存性もふり塩法と比べて低いですが、味が均一になりやすいです。 たて塩法の中でも「ソミュール法」と「ピックル法」の2つの種類があります。 |
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| ソミュール法 |
| ハーブやスパイスを加えた塩水をソミュール液といい、ソミュール液を使った塩漬け方法をソミュール法といいます。一般的な燻製ではソミュール法がよく使われます。主に塩を均一に食材に浸透させること、空気に触れないので脂肪分が酸化しないこと、食材の発色をきれいに保つ、3つのメリットがあります。 |
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| ピックル法 |
| ソミュール液のように塩水だけではなく、しょうゆやウイスキーなどの蒸留酒を加えた燻製液をピックル液といい、ピックル液を使った塩漬け方法をピックル法といいます。ソミュール法が一般的なので、ピックル法はあまり知られていませんが、食材の味に深みをつける働きがあり、肉や魚に適しています。ピックル液は自分の好みで作れるので、みなさんも自分自身のオリジナルピックル液を作ってみましょう。 |
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