米粉の製造
1.米粉の種類
米の原料米の種類
米を構成するデンプンの種類
米粉の種類
| 粉砕前の処理 | うるち米 | もち米 | うるち米×もち米 | ||
|---|---|---|---|---|---|
| β化 | 乾燥状態で粉にするもの | 湿式製粉 | 上新粉 上用粉 |
もち粉 | だんご粉 コシのある団子 |
| 乾式製粉 | |||||
| 水挽製法 | 白玉粉 | ||||
| α化 | みじん粉 | ||||
| 並早粉 | 上早粉 | ||||
| 上南粉 | 道明粉 落雁粉 |
||||
| 乳児粉 | |||||
損傷デンプン
米粉の製造過程
＜上新粉・上用粉ができるまで＞
米粉の機械
米粉を製粉する機械にはたくさんの種類があります。
その中でもコメコの製粉によく使われている機械をいくつか見ていきましょう！
一対のロールを回転させる力で、米を粉砕します。
米粉が必要以上に細かくならないという特徴があります。
湿式粉砕、乾式粉砕共に使うことができ、汎用性の高い機械です。
とても細かい米粉を製粉することができます。損傷デンプンも抑えることができます。
粉砕時には水分量を多めにし、石臼と杵で熱をかけずに徐々に粉砕します。
超微細で損傷デンプンの少ない米粉を製粉することができます。
熱による米の品質劣化が少ないため、風味などを保ち製粉することができます。
石臼を用いて粉砕します。円盤の上部だけが回って、
間に原料を入れて粉砕します。米粉にはあまり使われず、そば粉を作るときに使われます。
3.米粉の用途
・・・アミロース含有量の小さい米粉（うるち米）から作られ、微細で歯切れがよいです
・・・うるち米から作られている米粉だが、菓子用に比べるともちもちとした食感になります
・・・もちもちでコシの強い麺ができます。アミロース含有量が高めです
※アミロース含有量…米の主成分であるデンプンにはアミロースとアミロペクチンの2つがあり、
アミロースがどれだけ含まれているかというのは米粉を調理した時にモチモチ感に関係しています。
4.米粉の歴史
参考文献
米粉.jp
glico.com
農林水産省 東海農政局
zkai.co.jp
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