日本の冷凍技術の歴史

富士山麓には、溶岩の固まった後にできた「鳴沢氷穴」と呼ばれる天然の冷凍・冷蔵施設があります。 明治後期から戦後まで使われていました。 氷の採取や、蚕の卵の貯蔵庫、農作物の保管庫として、地域の人々の生活の中で利用されていました。

使用されていない今でも、氷は融けずに残っていますね。すごい！

海に囲まれている日本では、昔から漁業が盛んに行われていました。 そんな日本にとって、海産物の鮮度を長期間維持することが近代まで大きな課題となっていました。

明治初期になると、日本のトロール漁船にはディーゼルエンジンが搭載され、遠洋漁業と呼ばれる新たな漁業形態が始まりました。 遠洋漁業とは、主に自国から遠く離れた海域（他国の200海里水域内や公海など）で行われる漁業で、漁船が港を出てから帰ってくるまでに50日～1年以上という長い時間を要します。 そこで、獲れた海産物を新鮮なまま港へ届けるために、冷凍技術が必要となりました。

しかし、明治日本の冷凍技術は他国に比べるとひどく遅れていました。 欧米では科学の進歩により、冷凍技術に役立つ法則などが見つかっていました。 そして他国が次々と冷凍技術を進化させていく一方で、日本は氷を使って海産物の鮮度を維持しようとしていました。 残念ながら、氷では当然限界があります。 この課題を解決するまでに、多くの年月を要しました。

このようにして、日本の水産業を支える冷凍技術が生まれました。

第二次世界大戦後、第1次ベビーブームによる人口増加に伴い、食料の需要が増大しました。 また1955年には高度経済成長期を迎えました。 こうした社会変化の影響を受けて、長期間保存できる冷凍食品の需要が高まっていきました。 同時に、冷凍食品の品質管理に関する整備が進められていきました。

1950年代後半以降、現在の冷凍流通システムの基盤が築かれました。

冷凍流通システムが整備されていく一方で、1960～1970年代には家庭用電気冷凍冷蔵庫が普及しました。 多くの家庭にも、冷凍技術が広まりました。

1980年代には、食品をバラ凍結できるIQF（Individual Quick Frozen）冷凍機が開発されました。 冷凍チャーハンや冷凍ピラフなどが発売されると、業務用食材として冷凍食品を活用する動きが外食産業に急拡大しました。 当時のファミリーレストランや外食チェーンでは、複数の店舗の食材加工・下処理を1か所でまとめて行い、各店舗に輸送することで、調理の手間を省いてお客さんへの料理の提供をより早くするためにセントラルキッチン方式が採用されていました。 冷凍技術は外食産業にも盛んに取り入れられるようになりました。

その後も食料需要に応えるため、魚介類の保存や輸送現場での冷凍技術も向上していきました。

• 品質維持が困難だった甲殻類を注水冷凍する手法の開発
• 大型の切り身の急速冷凍による全国流通の実現
• 超低温保存でマグロの身の褐変を防止する手法
• 魚介類の冷凍変性を抑える物質の発見

こうして、日本の魚介類の流通・品質は1980年代までに大きく改善されました。 現在使われている冷凍技術の基礎はこの時期に完成したといえます。