食品ロス削減技術

急速冷凍技術により、食品の質を長持ちさせることが可能になりました。 よって、現在深刻な問題となっている食品ロス問題への対応策として、急速冷凍技術のさらなる普及が挙げられています。 食品の安全性を守るために開発された冷凍技術は、今ではグローバルな問題の解決にも応用されるようになったのです。

ここでは、冷凍技術がいかにして食品ロス削減に貢献しているのかを取り上げています。

そもそもみなさんは食品ロスとは何か知っていますか？ ここでは食品ロスとそれに対する企業の取り組みについて見ていきましょう。

食品ロスとは、まだ食べられるのに廃棄される食品のことを言います。 消費者庁の調査によると日本の食品ロスの量は年間600万トン、毎日大型トラック約1640台分が破棄されています。 日本の食品ロス量年間600万トンのうち、事業系は324万トン、残りの200万トンは家庭から出されます。

※「その他」には、主に食品小売業や卸売業などが含まれます。

食べられる食品が捨てられるなんて、もったいない・・・。

冷凍食品は、食品ロスが少ないものとして注目されています。 今回はインタビューに回答していただいたニチレイの食品ロスに対する取り組みを参考に紹介します。

どうして食品は食べられなくなってしまうのでしょうか？ 主に2つの要因があります。

1. 【腐敗】微生物が活動、増殖することで食品の成分が分解され人体に有害なものになってしまう。
2. 【劣化・変質】酵素、細胞の活動、酸素や光、水分の変化によって味や見た目、匂いに問題がある状態になってしまう。

微生物を排除

水分をコントロール

水分量を調節することも、品質保持に繋がります。

微生物が活動するためには水分が必要です。 食品を乾燥させることで食品中の水分を減らすことができます。 しかし、塩漬けや砂糖漬けは水分量が多めでも腐敗しにくいです。 これは水分の中にも、微生物が利用できる水（自由水）と利用できない水（結合水）があるためです。 塩漬けや砂糖漬けでは食品中の自由水が塩や砂糖と結びついて結合水になるため、微生物の働きが抑えられます。

自由水と結合水の割合を計る「水分活性」という指標（自由水100%で水分活性1.00）があります。 食中毒などを招く多くの菌は水分活性0.9以下、カビは0.8以下では生存できません。 水分活性を0.5以下に抑えることで、食品の腐敗を招く微生物の増殖を防ぐことができます。

このように、冷凍食品は食べ物の劣化・腐敗がしにくいものとなっているのです。

徹底した温度管理