ホーム＞発酵の基礎知識＞2. 微生物の世界

発酵には微生物が大変重要な役割を果たしています。
その微生物について紹介します。

微生物はどこにどのくらいいる？

地球上のどこにでもいます。
微生物には大気圏、深海、極寒の地、火山のほか、有毒ガスがある場所でも生きられてしまう強いものがいます。
そして、地球上には約500〜3000万種におよぶ生物が存在し、そのうち約300万種が微生物といわれています。
まだ人間が発見した微生物はほんの一部だけで、実際には現在の何百万倍もの種類がいると考えられています。
あまりにも種類があるため、まだ解明されていないことが多いです。

微生物はどのようなはたらきをしている？

答えは「分解」です。
例えば、枯れた植物や動物の死骸、排泄物を分解し、二酸化炭素や水を生み出します。
このようなはたらきをするものを「分解者」といいます。

誰が最初に微生物を発見した？

1672年、オランダ人のレーウェンフックが200〜300倍の顕微鏡を発明し、世界で初めて原生生物や細菌などの
微生物を観察しました。
その後、彼は次々と酵母、カビなどを発見しました。

発酵に関わる微生物とは？

発酵に関わる微生物を「発酵菌」と呼び、「細菌」「酵母」「カビ」に分けられます。

細菌
(下図左)・・・約1μｍ(マイクロメートル、1ｍｍの1000分の１)のものをいいます。
　　　　　　　細胞分裂によって増殖します。
　　　　　　　乳酸菌・酢酸菌・納豆菌などがあります。

酵母

(下図中央)・・形は多種多様で、球形や卵型、レモン型、三角形などがあります。
　　　　　　　親細胞から芽が出て、成長すると分離し増殖します。
　　　　　　　ビール酵母・ワイン酵母などがあります。

カビ

(下図右)・・・菌糸と呼ばれる糸状の細胞を伸ばして生育し、菌糸体となります。
　　　　　　　菌糸体は成熟すると胞子を形成し、放出された胞子は発芽して菌糸となります。
　　　　　　　コウジカビ・アオカビなどがあります。



発酵食品には細菌で発酵しているものもあれば、カビで発酵しているもの、細菌と酵母など複数の微生物で
発酵しているものもあります。
具体的にどの食べ物が何で発酵しているかは「微生物が生み出す発酵食品」で詳しく説明します。

※発酵には関係ないプランクトンや藻類も微生物の一種です。
　全ての微生物が発酵に関係するわけではありません。

拮抗作用とは？

微生物は「拮抗作用」という特殊な能力を持っています。
それは、ほかの菌を排除してある1種類の微生物だけが繁殖することです。
図で説明すると、

「拮抗作用」はこの後にも登場する重要なものなので、覚えておいてくださいね。