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味噌
味噌は、蒸した大豆に穀物の麹と塩を合わせて発酵させた、和食に欠かせない調味料です。
かつては各家庭で作られ、自家製の味噌を自慢することから、自分のことを褒めるという意味の「手前味噌」という言葉ができました。
味噌は地域色豊かな調味料で、原料に使用する麹の種類が大豆、米、大麦、またはそれらを合わせたものと、豆味噌、米味噌、麦味噌に大別されます。
歴史
諸説ありますが、ルーツは醤油同様に中国から伝えられた醤(ひしお)で、奈良時代に作られた未醤(みそ：現代の味噌の原型)ではないかといわれています。
当時の味噌は水に溶けないものだったため、そのままなめたり豆腐や野菜に塗って食べていました。
鎌倉時代には寺ですり鉢が使われ、粒味噌をすり潰した味噌汁が飲まれるようになると、一汁一菜という鎌倉武士の食卓の基本が確立し、明治・大正時代まで受け継がれました。
戦国時代には味噌は兵糧として重宝され、城に保存食として備蓄されました。
江戸時代には全国で多様な味噌が生まれ現在に至ります。
種類
味噌品質表示基準によって、原料による４種類に分類されます。また、色や味によっても分類ができます。
製造法
身近な材料で家庭でも簡単に作ることができる、米味噌と麦味噌について説明します。
材料 大豆、麹(米味噌→米麹・麦味噌→麦麹)、塩
手順 @ 水でよく洗った大豆を、一晩水に漬ける。
A 大豆を鍋で煮る。
B 大豆を潰す。
C 大豆・麹・塩をよく混ぜる。
D Cを団子状に丸め、桶(容量約２L)に隙間なく詰める。
E 表面にラップをし、蓋をして重しをのせる。
F 新聞紙で桶を覆い、冷暗所で5〜6か月保存する。
