ホーム＞発酵の基礎知識＞1. 発酵するとは

発酵と腐敗は、どちらも「微生物の働きにより、有機化合物（炭素が含まれる物質）を分解し、新しい物質が生成される」という科学的な現象であり、違いはありません。では、何によって区別されるのでしょうか？
その答えは、生成された新しい物質が人間にとって有益か有害かということです。
例えば、発酵食品は栄養がたくさんあり、人にとって良い作用をもたらすので「発酵」、一方で食中毒は体を悪くするため「腐敗」となります。


16世紀後半に来日したイエズス会の宣教師ルイス・フロイスが日本に残したメモに
　　「我々においては、魚の腐敗した臓物は嫌悪すべきものとされる。日本人はそれを肴（酒のつまみ）として
用い、非常に喜ぶ」
と記述があります。
これは塩辛のことを指すと考えられていて、日本人にとっては美味しい発酵食品でも、ポルトガル人にとっては腐敗物と判断されたことが分かります。このように文化によって発酵食品とみなされるものは変わります。
発酵は食材の風味・色などを人間にとって有益なものに変化させます。食品だけでなく、薬や洗剤・サプリメントなどにも利用されています。こういった発酵をおこなう微生物を総称して、発酵菌と呼びます。