ホーム＞体験レポート＞魚沼醸造

"米糀と甘酒の栄養と健康効果を知りたい"

世界最大級の米糀工場　魚沼醸造株式会社

https://www.uonuma-jozo.co.jp

【場所】新潟県魚沼市　　【見学日】2019年8月5日

普段、CMや新聞広告で発酵食品をよく見かけませんか？
ヨーグルトなど代表的な発酵食品が多いですが、健康食品やサプリメント、美容に関するものもたくさんありますよね。
見学した魚沼醸造では、米糀の「甘酒」を製造しています。
夏休みに何気なく見た魚沼醸造の糀甘酒のCMがきっかけで、行ってみたいと思いました。

ところで、俳句では甘酒は夏の季語ですね。今は冬や春のイメージもありますが、どうして夏なのでしょう。
昔は夏の暑さで食欲が落ち体調を崩す人が多かったので、夏バテ予防のために栄養豊富で消化を助ける効果がある甘酒がよく飲まれていたからだといわれています。
江戸時代は甘酒売りという商売があるほど、一般庶民に親しまれた飲み物でした。

甘酒の需要増によって

2019年3月5日、米糀をはじめとした発酵食品を製造する世界最大規模の工場が魚沼市に誕生しました。
2015年以降、糀甘酒の美肌効果が注目されたことで甘酒ブームが起きたことや、ここ数年の記録的猛暑の影響で予想以上の需要増になり、安定的な供給が必要になりました。

製造する発酵食品について

主に米糀を使った「糀甘酒」や、味噌づくりに欠かせない「米糀」、肉や魚料理に使う調味料「液体塩糀」(肉や魚を漬けておくとたんぱく質を分解し柔らくする)などを製造しています。
中でも糀甘酒は、酒粕から造る甘酒とは違いアルコール０%です。米の自然な甘さとやさしい口当たりが特徴で、砂糖は不使用です。生後10ヵ月の乳幼児から妊婦、老若男女まで飲むことができる栄養価が高い飲料です。

米糀には良質な水と米

工場見学のはじめに、シアタールームで魚沼の四季折々の豊かな自然や人々の暮らしを鑑賞しました。映像から分かったことをまとめます。
日本屈指の米どころ魚沼。越後三山(八海山・中ノ岳・駒ヶ岳)から約10㎞、高低差1900mを伏流水となり湧き出る豊かな軟水は、長く厳しい冬を耐え、ようやく春を迎えた魚沼の人々にとって恵みの水です。
農家は雪解け水を使い、丹精込めて米や野菜を作り、ぬか漬けや味噌、米糀で手作りする甘酒など、自然の恵みと風土が生み出す発酵食品を未来へ残したいと、郷土料理を伝承する活動を大切にしてきました。
糀づくりに必要な良質な米と水に恵まれた魚沼は、全国42カ所も
あった候補地から選ばれました。

米糀の製造方法

①　精米された米はステンレス製のタンクへ運び込まれ、3種類の選別機
　　で異物(主に小石やガラス片)が取り除かれる。
　　→独自にブレンドした米を米糀にしている。

②　米はタンクで10時間浸漬し、横型蒸米機で下から蒸し上げる。
　　蒸米はコンベア上で冷まし、麹菌を均一に吹き付け種付けする。
　　→窓ガラスは蒸気で白く結露していた。横型蒸米機で40分蒸し上げ、
　　まるで大きな炊飯器のようだった。蒸米はコンベア上で30～40℃
　　まで冷まし、空気(風)の力で米と麹菌をまんべんなくかき混ぜる。

③　種付けされた蒸米(20t)は巨大な円盤状の装置(直径16m)上に敷き
　　つめ、羽の付いた手入れ機でゆっくりと２日間混ぜる。→発酵
　　乾燥米糀を生産する円盤型製麹装置は世界最大クラス。
　　→30℃に温度管理されていた。

④　固まりになってしまった糀はふるいで取り除き、色彩選別機で異物や
　　不良品を除去後、均一で良質な糀だけがストックされる。室温は15℃に保たれ、麹菌の活動を抑える。

　「糀甘酒」は良質に仕上げた糀と魚沼の軟水で仕込み、厳密な温度管理で甘酒になります。
　完成後は雑菌の繁殖を防ぐため、加熱してから冷却します。
　米糀に塩や水または醤油を加え発酵・熟成させると「塩糀」や「しょうゆ糀」という発酵調味料になります。

　　　　　

※魚沼醸造株式会社　麹甘酒ができるまで　おしごと年鑑　パンフレットより　(2019.8)