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かつお節
かつお節は、日本人の食生活に深く根付いています。
味噌汁のだし、おにぎりのおかか、お好み焼きのトッピングなど様々な用途で用いられています。
そんなかつお節も発酵によって生み出されています。
歴史
かつお節のはじまりは７世紀よりも前とされていて、701年の大宝律令には、干しガツオが当時の天皇に対する献納品とされていました。
そして、江戸時代には土佐藩の甚太郎が現在のかつお節に近いものを製造する方法を発明しました。
カツオがたくさん捕れた土佐国(現在の高知県)では、カツオを煙で燻してから日に干し、カビ付けして「カツオいぶし」を作っていました。このことから後に「かつおぶし」と呼ばれるようになりました。
種類
スーパーなどで小分けの袋に入って販売されていることが多い「かつお削り節」や「花かつお」などは、カツオを燻して削っただけなので実は発酵していません。
カツオブシカビを付け発酵させ、乾燥とカビを磨き落とす作業を何度も繰り返し、内部の水分をカビに完全に吸い取らせて製造したものは「枯節(かれぶし)」や「本枯(ほんがれ)」といいます。
こうしてできたかつお節は他のどの食品よりも固く、互いに叩き合わせると拍子木のように「カーン！」と乾いた音が響きます。
これほどまで水分が無くなれば他の腐敗菌などの微生物が生育できなくなり、保存性が高まります。
かつお節はモルディブが起源？
かつお節は日本でできたという説が有力ですが、大西洋の島、モルディブが起源であるという説もあります。
この説は、カビを付けない段階のかつお節「荒節」はモルディブが発祥で、その後この製法が日本に伝わり、カビを付けるという方法が開発されたというものです。
モルディブの海には、モルディブ・フィッシュというハガツオが生息しています。
それを食べていた昔のモルディブ人のだれかがそれを乾燥させたことによってできたといわれています。
しかし、魚を乾燥させてそれを料理に利用するという文化は、中国やスペインでも元々あったといわれていて、実際どこが本当のかつお節のルーツであるかははっきりとしていません。
製造法
かつお節の原料はサバ科のカツオです。
まず、カツオを三枚におろします。
カツオは死んだあと、自分を消化(熟成)するために核酸の一種のイノシン酸といううま味成分を生み出します。
おろしたカツオを高温の熱湯につけることにより、イノシン酸を固定します。
ここまでの作業でできたカツオを「生利節：なまりぶし」といいます。
それを燻製にすることによって「荒節(あらぶし：いわゆる花かつお)」ができます。
私たちが一般に食べているものはこの荒節です。
さらにこれにカツオブシカビを付け、水分を抜きながら熟成させるとともに、うま味成分やビタミン類などをとじこめることによって「本枯節：ほんかれぶし」ができます。
